Jak oni gotują

Jak oni gotują
Jolanta Chyłkiewicz

Jako pierwsi w Polsce przeprowadziliśmy ranking programów kulinarnych. Uznani żywieniowcy i lekarze orzekli, że prawie wszyscy mistrzowie patelni gotują zbyt kalorycznie i niezdrowo.
Pomysł, by specjaliści od żywienia ocenili przepisy proponowane przez telewizyjnych kucharzy, narodził się w redakcji pod koniec czerwca, gdy sprawa gotowania na ekranie trafiła do Sejmu. Zdaniem posłów z podkomisji zdrowia publicznego to właśnie m.in. programy kulinarne mogą sprzyjać szerzącej się w Polsce epidemii otyłości i nadwagi. By sprawdzić, ile w tej opinii jest prawdy, przeprowadziliśmy ranking z pomocą naukowców uchodzących w naszym kraju za największe autorytety w dziedzinie żywienia.
Eksperci oceniali, czy potrawy prezentowane na antenie przez każdego z kucharzy spełniają wymagania, jakie obecnie stawia się zdrowemu jedzeniu. Kucharz mógł zebrać od minus 30 do 30 punktów. Założyliśmy, że punkty ujemne będą swoistą karą za wykroczenia przeciwko zdrowej kuchni. Jak się okazało, z możliwości ich przyznawania eksperci korzystali wyjątkowo często.
Głównym grzechem naszych telewizyjnych kucharzy jest trzymanie się zasady „albo smacznie, albo zdrowo”, zamiast „i smacznie, i zdrowo”, uznało jury. Gotują zbyt kalorycznie, używają za dużo tłuszczu i soli. Przygotowują potrawy sposobami naszych babć – często smażą lub podsmażają potrawy na rozgrzanym tłuszczu, zamiast pokazywać nowsze i lżejsze sposoby przyrządzania dań, np. na parze. Podają za mało przepisów na lekkie, warzywne dania, a za często na słodkie desery.
To najważniejsze wykroczenia naszych kulinarnych gwiazd przeciwko zdrowej kuchni. Zdrowej, czyli takiej, po której się nie tyje. Z niewielką ilością czerwonego mięsa i tłuszczów zwierzęcych. Bez masła czy smalcu, ale także margaryn zawierających niebezpieczną odmianę tłuszczów roślinnych „trans” (można je zastąpić oliwą z oliwek). Za to z jak największą ilością świeżych warzyw, owoców, ziół i przypraw.
Większość kucharzy hołduje tradycyjnej polskiej kuchni, będącej zaprzeczeniem zdrowego odżywiania. – Im mniej jej będzie w telewizji i w naszych domach, tym lepiej – przekonuje doc. Piotr Socha, kierownik oddziału gastroenterologii i hepatologii Centrum Zdrowia Dziecka. Najzdrowsza jest telewizyjna kuchnia Pascala Brodnickiego, wynika z oceny ekspertów. Zebrał on 5 na 30 możliwych do zdobycia punktów. Nie gotuje co prawda idealnie, ale mając we krwi zamiłowanie do kuchni francuskiej, na pewno lżej i zdrowiej niż jego koledzy po fachu – twierdzą zgodnie jurorzy. 
Brodnicki częściej sięga po świeże warzywa i zioła, prezentuje dania rybne i z owocami morza, używa oliwy z oliwek. Dlatego eksperci przymknęli oko na to, że w każdym programie używa kostek Knorra, które są sztandarowym produktem Unilevera, sponsora programu. – Przyprawy w kostkach nie są godne polecenia, ale wrzucenie ich do zupy nie jest jeszcze największym wykroczeniem przeciwko zdrowiu – mówi prof. Marek Naruszewicz, przewodniczący Polskiego Towarzystwa Badań nad Miażdżycą.
– Kostki są kojarzone z chemią w pożywieniu, ale to przede wszystkim niepotrzebna dawka soli – dodaje prof. Danuta Pupek-Musialik, kierownik Kliniki Chorób Wewnętrznych, Zaburzeń Metabolicznych i Nadciśnienia Tętniczego Uniwersytetu Medycznego w Poznaniu. I podkreśla, że Polacy solą 2-3 razy więcej, niż powinni (spożywamy 12-15 g soli dziennie, podczas gdy dopuszczalna norma wynosi 5 g).
Z powodu hołdowania polskiej kuchni – kalorycznej, tłustej, z małą ilością warzyw, owoców i przypraw – cięgi od jurorów (minus 12 karnych punktów) zebrał Grzegorz Russak, kucharz i prezes Polskiej Izby Produktu Regionalnego i Lokalnego, prowadzący program „Smaki polskie”. Russak jest wielbicielem polskiej tradycji kulinarnej. – Przedstawia głównie dania mięsne i w dodatku smażone na maśle albo smalcu zamiast na oleju lub oliwie – mówi doc. Piotr Socha. Do zup dodaje gęstej śmietany i bekonu. 
Ale to jeszcze nic. Ze strony internetowej Grzegorza Russaka można się dowiedzieć, że „kucharz działa czasami jak chirurg”, i nauczyć takich sposobów, jak szpikowanie wołowiny słoniną i ostrzykiwanie indyka roztopionym masłem (żeby mięso było soczyste). Takie dania z dużą zawartością tłuszczów nasyconych to najprostsza droga do otyłości i chorób serca. Grzegorz Russak nie uznaje jednak swoich potraw za szkodliwe. – Tradycyjny smalec może być zdrowszy niż oleje z ekstrakcji, jakich pełno jest w naszych sklepach – mówi. Ma własną filozofię gotowania – najważniejsze, by produkty używane w kuchni były ekologiczne. – To przetworzona żywność, a nie tradycyjna kuchnia polska jest przyczyną chorób – mówi.
W pułapkę polskiej kuchni wpadła też siostra Aniela Garecka (werdykt jury: minus 10 punktów). W „Anielskiej kuchni” zakonnica kusi słodkimi ciastami i ciasteczkami. Używa dużo śmietany i masła (podsmaża na nim wszystko, bo – jak mówi w jednym z programów – „ma ono ładny zapach”). Używa za mało warzyw, owoców, przypraw. – Jej dania są mało urozmaicone, co oznacza, że nie zaspokajają potrzeb organizmu na wszystkie potrzebne witaminy i mikroelementy – mówi prof. Barbara Zahorska-Markiewicz, przewodnicząca Polskiego Towarzystwa Badań nad Otyłością.
Jednak nawet polskie dania można prezentować w mniej niezdrowej wersji. Próbuje to robić Karol Okrasa, uznało jury. Dlatego w naszym rankingu udało mu się wznieść ponad zero – średnia ocen otrzymanych od czterech jurorów wyniosła 1 punkt (na maksymalnie 30 możliwych do zdobycia). Karolowi Okrasie zdarza się zachęcać do gotowania zupy na kościach, robić dania z dodatkiem boczku i słoniny (na przykład w odcinku „Na łemkowskim stole”). – Błędem kucharza jest smażenie na maśle, promowanie wędzonych ryb, mniej zdrowych niż pieczone – mówi doc. Piotr Socha. Na szczęście nie unika on warzyw, do tradycyjnych dań dodaje zioła.
Kucharz podróżnik, Robert Makłowicz, przemieszcza się z miejsca na miejsce i gotuje dla nas rarytasy, jakich sami nigdy byśmy nie odkryli. Już na sam ich widok ślinka cieknie, ale smaczne nie zawsze znaczy zdrowe. Średnia ocen otrzymanych od jury to 4 punkty. Jednak sam pomysł oceny jego programów Robert Makłowicz uważa za nieporozumienie. – Moim zadaniem nie jest kreowanie obyczajów kulinarnych, tylko ich pokazywanie. Jeśli w danym regionie przysmakiem są ryby, to pokazuję, jak je przyrządzić według miejscowego przepisu, a jeśli słonina, to też pokazuję ją w programie – mówi kucharz. 
To tłumaczenie przekonuje niektórych ekspertów. – Makłowicz robi dobry program – ocenia prof. Zahorska-Markiewicz. Prof. Naruszewicz ma jednak inne zdanie – karci Makłowicza za to, że odwołując się do regionalnych zwyczajów kulinarnych, odtwarza przed kamerą niezdrowe przepisy. – Nie można powoływać się na tradycję w kuchni, nie mówiąc wiele o życiu miejscowej ludności. A tak się składa, że kaloryczne, mięsne dania, które czasem prezentuje Makłowicz (także Okrasa), spożywali – i to zwykle od święta – ludzie ciężko pracujący fizycznie – mówi prof. Naruszewicz. – Przepisy nie przystają do naszej rzeczywistości i nie można ich polecać urzędnikowi, który cały dzień siedzi przy komputerze – dodaje.
Prof. Naruszewicz nie namawia, by odrzucić regionalne kuchnie i nie pozwalać sobie na wyprawy w krainy innych smaków. Przeciwnie, jest ich wielkim zwolennikiem. Pod warunkiem że kucharze nie będą szli na łatwiznę, prezentując oryginalne, kaloryczne przepisy, ale zmodyfikują je tak, by zachowały smak, a jednocześnie były lżejsze i zdrowsze. – Na tym polega dziś mistrzostwo w kuchni – podkreśla prof. Naruszewicz.
Gdyby Adam Chrząstowski zastąpił 36-procentową śmietanę kremówkę 9-procentową albo jogurtem, używał mniej masła i nie dokładał do szaszłyków z polędwicy tłustego bekonu, niemal zjednałby sobie jury. – Z założenia moja kuchnia nie ma być szpitalna czy sanatoryjna, typu light – mówi kucharz. – Używam więc tłuszczu, ale w ilościach, które według mnie są do zaakceptowania. Jeśli dodaję boczku, to tylko dla smaku. Tradycyjną śmietanę można zastąpić roślinną, pytanie tylko czy z dodatkiem chemicznych substancji spożywczych jest ona na pewno zdrowsza – dodaje Chrząstowski. 
Jak sam twierdzi, dba o proporcje składników używanych w programie – zamiast dużej ilości mięsa proponuje górę warzyw. Nie tylko to docenili eksperci. – Jako jedyny z ocenianych przez nas kucharzy próbuje przekazywać widzom elementy wiedzy o zdrowym odżywianiu – mówi prof. Danuta Pupek-Musialik. W jednym z odcinków zachęcał do grillowania czerwonych buraczków, bo zawarte w nich antyoksydanty są zdrowe. To wszystko przyczyniło się do tego, że Adam Chrząstowski podobnie jak Pascal Brodnicki, Robert Makłowicz i Karol Okrasa utrzymał się powyżej zera. Ocena jury: 3 punkty.
Błędem jest powoływanie się na stare receptury kulinarne babć czy mam, uważają jurorzy. Robi to Ewa Wachowicz, która za gotowanie na ekranie dostała minus 9 punktów. – Korzystając z przepisów mamy, używa dużo śmietany i robi słodkie wypieki na deser – mówi prof. Barbara Zahorska-Markiewicz. – Babcie i mamy wpajają młodym pokoleniom niezdrowe nawyki żywieniowe – dodaje prof. Marek Naruszewicz. Niestety, utrwalają je nawet zawodowi kucharze. Mają świetnie wyposażone kuchnie, a przygotowują potrawy w taki sam sposób, jak robiono to 20 czy 30 lat temu. Prawie nie gotują na parze, nie stosują termoobiegu (ma go już każda nowocześniejsza kuchenka), smażą za to w głębokim tłuszczu (oby to był olej, a nie smalec!) i rozgotowują potrawy. 
No właśnie, Polacy mają skłonność do przetrzymywania warzyw we wrzątku, przez co tracą one cenne dla zdrowia składniki – w efekcie na stół trafiają bezwartościowe niemal brokuły, marchewki czy kalafiory. – Telewizyjni kucharze za długo trzymają warzywne potrawy w garnku – mówi prof. Naruszewicz. – Zamiast ożywiać w nas sentymenty, powołując się na babcie, kulinarne gwiazdy powinny promować nowsze, zdrowe sposoby przyrządzania dań – dodaje. Pokazywać na przykład, jak ugotować danie bez dodatku soli, żeby nie było ono niesmaczne i mdłe, jak przygotować danie w woku czy przyrządzić je na wzór kimchi (marynowanie i krótkie gotowanie warzyw), koreańskiego przysmaku, znanego ze swoich zdrowych właściwości.
– Jeśli uczymy się czegoś ze świata, to uczmy się czegoś dobrego dla zdrowia – mówi prof. Naruszewicz. Niestety, częściej naśladujemy te najgorsze wzorce. Popularna u nas Nigella Lawson pobiła rekord złego gotowania w naszym rankingu. Zebrała najwięcej karnych punktów – aż minus 14. Zdaniem jurorów serwuje śmieciowe jedzenie. – Niemal do każdego dania dodaje chipsy – mówi doc. Piotr Socha. Robi sosy śmietanowe, pieczyste z bekonem, zapiekanki ze słodkich bułek z nutellą, nie żałuje karmelu i cukru. Jej przepisy (a może ona sama?) podobają się jednak widzom. „Nigella gotuje tak po swojsku. Nawet palucha zdarza jej się oblizać” – napisał na forum internauta o nicku smallcat.
Być może ów wielbiciel ogląda tylko kuchenne wyczyny brytyjskiej gwiazdy. A może gotuje tak jak ona? Jeśli tak, to niechybnie wpędzi się w chorobę. – Po roku takiego jedzenia człowiek utyje o ok. 10 proc., a taki przyrost masy ciała oznacza trzy-czterokrotny wzrost ryzyka chorób serca – mówi prof. Danuta Pupek-Musialik. – Dwa-trzy lata diety Nigelli, a ryzyko zachorowania na cukrzycę rośnie trzydziestokrotnie – dodaje.
Ilu widzów naśladuje kucharzy, tego nie wiadomo. Można jednak przypuszczać, że spory odsetek rujnuje sobie zdrowie, wprowadzając do kuchni podpatrzone w telewizji przepisy. A kondycja zdrowotna Polaków już jest fatalna. Nasi eksperci są zgodni – przy tak dużym zagrożeniu chorobami kardiologicznymi, a także rakiem (przyczyną 30 proc. nowotworów, m.in. piersi, jelita grubego, żołądka, trzustki, jest właśnie złe odżywianie się) gotowanie jak na ekranie przypomina igranie z ogniem. – Jeśli raz sporządzimy potrawę, dodając do niej na przykład tłustej śmietany, nic nam się nie stanie. Jeśli jednak będziemy używać jej w kuchni na co dzień, odbije się to na naszym zdrowiu – mówi prof. Zahorska-Markiewicz.
Najwyższy czas, by w trosce o zdrowie i życie Polaków zacząć zmieniać nawyki żywieniowe. – Jest o co walczyć, bo dzięki diecie można uniknąć aż 80 proc. chorób serca, udarów i cukrzycy oraz wyeliminować 50 proc. nowotworów – mówi prof. Naruszewicz. „American Journal of Medicine” opublikował dwa lata temu wyniki badania, które najlepiej pokazują, jak dobre daje ona efekty. W badaniu wzięło udział 15,5 tys. pacjentów. Spotykali się z lekarzem, który krótko objaśniał im podstawowe zasady zdrowej diety. Czy pacjenci korzystali z tej wiedzy, nikt nie kontrolował. Kiedy po czterech latach lekarze sprawdzili, co dzieje się z uświadamianymi przez nich ludźmi, okazało się, że śmiertelność wśród nich – w porównaniu z grupą kontrolną, czyli osobami, które nie przeszły żywieniowego szkolenia – spadła aż o 40 proc.
Jakie składniki czy potrawy mają korzystny wpływ na zdrowie? Jak je przygotowywać na co dzień? Tego właśnie powinniśmy dowiadywać się z programów kulinarnych! Gotowanie jest świetnym hobby, ale żywienie to dziedzina medycyny. Ważne, by na ekranie połączyć umiejętnie jedno z drugim. Przykład daje popularny brytyjski kucharz Jamie Oliver (jego programy można oglądać w Kuchnia.tv), który na zlecenie brytyjskiego rządu ratuje obywateli przed epidemią otyłości i chorób serca. 
W ramach kontraktu Oliver jeździł po szkołach, by uczyć dzieci i ich rodziców, że na drugie śniadanie nie należy jeść chipsów czy frytek. W programie „Ministerstwo żywności Jamiego Olivera” kucharz rozpoczyna prawdziwą rewolucję żywieniową – chce nakłonić Brytyjczyków, by nie jedli fast foodów na mieście, tylko nauczyli się przygotowywać szybkie i zdrowe posiłki we własnych domach. Aby nasz ranking nie zakończył się na krytyce kucharzy, ogłaszamy nowy konkurs: która z gwiazd kulinarnych pójdzie w ślady Olivera?
http://www.newsweek.pl/artykuly/jak-oni-gotuja,41974,1/print