Harira - zupa na Ramadan

Nazwa tej marokańskiej zupy pochodzi od słowa "gorący". Jej przyprawy rozgrzewają, a składniki mają moc przywracania sił. Stawia na nogi muzułmanów po całodziennym poście w czasie Ramadanu.  Tradycyjnie jada się ją po zachodzie słońca w okresie Ramadanu, pogryzając suszonymi figami i daktylami.
1/2 kg wołowiny na gulasz, ew. kurczaka, indyka a najlepiej baraniny
2 - 3 łodygi selera naciowego
2 średnie cebule
2 ząbki czosnku
1 szklanka soczewicy
1 szklanka suchej ciecierzycy (użyłam gotowej z puszki)
2 marchewki
Puszka pomidorów
1 papryka
1/2 szklanki zielonego groszku (najlepiej mrożony)
2 łyżki oleju
Przyprawy: kumin, imbir - proszek, cynamon - w lasce, szafran (lub kurkuma), sól, pieprz, harissa
Odrobina soku z cytryny (limonki)
Kolendra do posypania
Mięso kroimy w kostkę, podsmażamy na oleju, dodajemy do niego resztę składników. Przyprawy podgrzałam wcześniej na suchej patelni.
Można dodać ryż lub drobny makaron, ale dla mnie byłaby za gęsta, szczególnie na drugi dzień, bo ta zupa jest jak nasz bigos; zyskuje na odgrzewaniu. Odmian ma tak wiele, jak wielu szykuje ją kucharzy.
Czosnek raczej używać z umiarem - jako, że to potrawa na ramadan nie należy pachnieć nim w czasie modlitwy.
 Podawać z chlebem np. pita, daktylami i figami.

Marokańska sałatka z ciecierzycy i kaszy kuskus

Przepis do zapamiętania i zrobienia w najbliższym czasie - jak tylko znajdę chętną osobę do siekania.
1 szklanka kaszy kuskus
1/4 szklanki rodzynek
1 1/4 szklanki gorącego bulionu z kurczaka lub warzywnego
3 łyżki oliwy z oliwek
2 łyżki soku z cytryny
1 ząbek czosnku zmiażdżony
1 łyżeczka mielonego kminu
1 łyżeczka mielonej kolendry
1/2 łyżeczki mielonego imbiru
1 łyżeczka soli
1 marchewka starta na grubych oczkach tarki
1/2 czerwonej papryki – drobno pokrojonej w kostkę
1/4 czerwonej cebuli – drobno pokrojonej w kostkę
1 szklanka ciecierzycy z puszki – wypłukanej i osuszonej
2 łyżki posiekanej natki pietruszki
Kuskus wymieszać z rodzynkami w misce i zalać gorącym bulionem. Przykryć naczynie i odstawić na 5 minut.
Sos: Wymieszać dokładnie oliwę, sok z cytryny, zmiażdżony czosnek, przyprawy i sól.
Kuskus rozdrobnić widelcem, aby oddzielić ziarna, wymieszać z warzywami oraz drobno posiekaną natką pietruszki.
Polać całość sosem i wymieszać razem, aż wszystko będzie dobrze połączone.
Przepis z www.mediterrasiancooking.com

Szafran

Od wieków hoduje się szafran uprawny (Crocus sativus). Wysuszone znamiona szafranu uprawnego używane są jako przyprawa. Ten żółty proszek jest najdroższą przyprawą na świecie. Na zebranie 1 kg znamion potrzeba 150 tys. kwiatów szafranu uprawnego.
Przyprawa służy do nadawania smaku, aromatu i barwy sosom, zupom i potrawom z ryżu. Zbiera się znamiona wraz z częścią słupka, stanowiące właściwą przyprawę. Zbyt duża ilość szafranu sprawia, że potrawa staje się gorzka.
W Polsce kwiaty pojawiają się w stanie bezlistym w połowie września, a na południu, gdzie znajdują się główne miejsca uprawy, w październiku i listopadzie.
www.Wikipedia.pl

Pasternak po marokańsku

Przyprawy
2 łyżki mielonego kminu rzymskiego
1 łyżka mielonych ziaren kolendry
1 łyżka mielonego suszonego imbiru
2 łyżeczki mielonego cynamonu
1 łyżeczka mielonego czarnego pieprzu
1/4 łyżeczki mielonych goździków
Pasternak
3/4 kg pasternaku
1 łyżka oliwy
2 łyżki oleju z orzechów włoskich
1 łyżeczka soli
Rozgrzej piekarnik do 175 stopni C. Wymieszaj przyprawy i zamknij w szczelnym pojemniku. Obierz pasternak, pokrój na 7 - centymetrowe kawałki i włóż do żaroodpornego naczynia. Rozgrzej na patelni oliwę i olej z orzechów. Wsyp na patelnię 2 łyżki mieszanki przypraw i podsmaż mieszając przez 1 min. Przełóż zawartość patelni do naczynia z pasternakiem, dodaj sól i wymieszaj. Piecz pod przykryciem przez 25 – 30 min, aż pasternak będzie miękki.
Przepis z programu Anna Olson: Sezon na świeżość (odc.18)
Zrobię jak uda mi się kupić pasternak, bo przyprawy mam!

Kiszone cytryny

8 cytryn (tyle zmieściło mi się w litrowym słoiku)
gruboziarnista sól morska (użyłam zwykłej soli)
listek laurowy
kilka ziaren czarnego pieprzu
kawałek laski cynamonu
2 goździki
kilka nasion kolendry
Wyszorowane cytryny przekroić najpierw wzdłuż na pół, nie dochodząc do końca, a potem jeszcze raz przekroić, tak, by powstały połączone z jednej strony ćwiartki. Rozchylić ćwiartki cytryn i nasypać do środka sól. Włożyć cytryny do słoika, przyciskając, by jak najściślej je upakować. Dodać przyprawy. Cytryny w trakcie wkładania puściły dużo soku, zamknąć i odstawić w ciemne i chłodne miejsce. Po tygodniu nadają się do spożycia, ale można je w lodówce przechowywać znacznie dłużej. Używamy je do potraw z mięsa np. tagine. Usuwa się miąższ i bierze tylko skórkę, są bardzo aromatyczne!

Harira

Nazwa tej marokańskiej zupy pochodzi od słowa 'gorący'. Jej przyprawy rozgrzewają, a składniki mają moc przywracania sił. Stawia na nogi muzułmanów po całodziennym poście w czasie ramadanu.
Odmian ma tak wiele, jak wielu szykuje ją kucharzy.
1/2 kg wołowiny na gulasz, ew. kurczaka, indyka a najlepiej baraniny
2 - 3 łodygi selera naciowego
2 średnie cebule
2 ząbki czosnku
1 szklanka soczewicy
1 szklanka suchej ciecierzycy (użyłam gotowej z puszki)
2 marchewki
Puszka pomidorów
1 papryka
1/2 szklanki zielonego groszku (najlepiej mrożony)
2 łyżki oleju
Przyprawy: kumin, imbir - proszek, cynamon - w lasce, szafran (lub kurkuma), sól, pieprz, harissa
Odrobina soku z cytryny (limonki)
Kolendra do posypania
Można dodać ryż lub drobny makaron, ale dla mnie byłaby za gęsta, szczególnie na drugi dzień, bo ta zupa jest jak nasz bigos; zyskuje na odgrzewaniu.
Mięso kroimy w kostkę, podsmażamy na oleju, dodajemy do niego resztę składników. Przyprawy podgrzałam wcześniej na suchej patelni.
Czosnek raczej używać z umiarem - jako, że to potrawa na ramadan nie należy pachnieć nim w czasie modlitwy.
Podawać z chlebem np. pita.

Ras el hanout I

1 łyżeczka ziela angielskiego
2 łyżeczki utartej gałki muszkatołowej
1/3 łyżeczki szafranu
1 1/2 łyżeczki świeżo zmielonego pieprzu
1 1/2 łyżeczki kwiatu muszkatołowca
1 łyżeczka cynamonu
1 łyżeczka kardamonu
1 łyżeczka kolendry
2 łyżeczki zmielonego imbiru
2 łyżeczki soli
1 łyżeczka kurkumy
1 łyżeczka nasion kopru włoskiego
1 łyżeczka lawendy
1 łyżeczka suszonych płatków róż
W skład oryginalnej przyprawy wchodzi ponad dwadzieścia ziół i suszone pączki róż. Dodaje się ją do ryżu, kaszy kuskus, do potraw jednogarnkowych, w tym marokańskiego gulaszu tajine.

Chermoula - szermula

Chermoula to ostra, marokańska przyprawa w formie pasty. Jej skład bywa różny, ale podstawowymi składnikami są czosnek i kolendra. Poza tym często zawiera oliwę, sos z cytryny, kumin i sól, czasem również cebulę, chilli, pieprz a nawet szafran.

½ pęczka natki, grubo posiekanej
½ pęczka kolendry, grubo posiekanej
2 czerwone cebule hiszpańskie, obrane i grubo posiekane
4 ząbki czosnku
1 łyżeczka mielonej kolendry
2 łyżeczki kuminu
1 łyżeczka ras el hanout (mieszanki przypraw marokańskich)
1½ łyżeczki mielonej kurkumy
1 łyżeczka chilli w proszku
1 łyżeczka wędzonej papryki
2 łyżeczki soli morskiej
1½ - 2 świeżych cytryn, wyciśniętych
oliwa z oliwek

Zmiksować dokładnie wszystkie składniki. Ilość oliwy czyni marynatę bardziej lub mniej płynną.

Inny przepis:

pęczek świeżej kolendry
pęczek natki
cytryna
2 ząbki czosnku
mała czerwona papryczka chilli
2 łyżeczki sproszkowanej papryki
oliwa z oliwek

Wykonanie jak wyżej.

Używamy jako marynaty do ryb i owoców morza lub jako przyprawy do upieczonego już mięsa.

Olej arganowy

Olej arganowy – olej wytwarzany z owoców arganii żelaznej.
Wytwarzanie polega na zmieleniu w ręcznych żarnach ziaren owoców drzewa arganowego do oleistej pasty, z której ręcznie wyciska się olej.
Olej arganowy jest nieznacznie ciemniejszy niż oliwa z oliwek, z czerwonawym zabarwieniem. Rozróżnia się dwa rodzaje oleju arganowego: ciemniejszy który może być używany do gotowania oraz jaśniejszy - kosmetyczny.
Olej arganowy posiada różne właściwości medyczne, między innymi obniża poziom cholesterolu, poprawia krążenie i wspomaga naturalną odporność organizmu. Na świecie cieszy się popularnością jako składnik wielu kosmetyków.
Pozostałością z ziaren po tłoczeniu oleju jest gęsta pasta o czekoladowym kolorze o nazwie "amlou", która posłodzona serwowana jest jako dip do chleba na śniadanie w berberskich gospodarstwach domowych. Smak tego dipu jest bardzo zbliżony do smaku masła orzechowego.
Berberskie gospodarstwa domowe wytwarzają swój własny olej służący głównie do gotowania. Ponieważ jest bardzo drogi, można używać go oszczędniej, na przykład do doprawiania sałatek. Kilka kropel dodanych do potrawy na chwilę przed podaniem nadaje daniu bogaty, orzechowy aromat.
Produkcja oleju arganowego jest nadal wykonywana na wsiach głównie przez kobiety. Ale wielu ludzi wierzy, że jeżeli olej stanie się bardziej znany, doprowadzi to do większego zatrudnienia w regionie i poprawi stan środowiska.

Argania żelazna

Argania żelazna, argania żelazodrzew, olejara żelazna, tłuścianka żelazna, drzewo arganowe (Argania spinosa (L.) Skeels) – gatunek drzewa z monotypowego rodzaju Argania z rodziny sączyńcowatych. Endemit występujący wyłącznie w regionie Sus w południowym Maroku, pomiędzy As-Sawirą, a Agadirem na terenach obejmujących 700-800 tys. hektarów. Ocenia się, że na terenie tym występuje około 21 milionów drzew arganowych, odgrywających ważną rolę w funkcjonowaniu tego środowiska. Notuje się jednak ciągły spadek ich liczby. Zdziczałe drzewa tego gatunku rosną także w południowej Hiszpanii.

Z nasion wytwarzany jest olej jadalny zawierający do 68% ekstraktu. Jest on wykorzystywany do gotowania, do oświetlenia i do wyrobu mydeł. Wytłoki z nasion służą jako dobra pasza dla wielbłądów, owiec i bydła i kóz. W wyniku fermentacji miąższu owoców uzyskiwany jest napój alkoholowy o nazwie mahia d'Argan.
Lekkie drewno służy do wyrobu mebli, w tym dekorowania skrzyń wyrabianych w Essaouirze. Jako opał uzyskiwany jest dobrej jakości węgiel drzewny. Zresztą jako paliwo wykorzystywane jest zarówno drewno, jak i łupiny orzechów. Korzenie drzewa arganowego wrastają głęboko w poszukiwaniu wody, tym samym pomagają rozpulchniać ziemię i zapobiegają erozji.

Szafran

Szafran, krokus (Crocus L.) – rodzaj roślin z rodziny kosaćcowatych. Należy do niego ponad 80 gatunków.

Od wieków też hoduje się szafran uprawny, szafran siewny (Crocus sativus). Wysuszone znamiona szafranu uprawnego używane są jako przyprawa. Ten żółty proszek jest najdroższą przyprawą na świecie. Na zebranie 1 kg znamion potrzeba 150 tys. kwiatów szafranu uprawnego.

Szafran barwi potrawy na żółto. Zbyt duża ilość szafranu sprawia, że potrawa staje się gorzka. Szafran najczęściej stosuje się do przyprawiania ryżu, owoców morza, zup i ciast. Dobrze komponuje się z bazylią i oregano. W Polsce sławne były ongiś tzw. "baby szafranowe", czyli drożdżowe puszyste ciasta zabarwione na żółto szafranem.

Jako afrodyzjak stosowany był przez Asyryjczyków, Fenicjan, Greków, Arabów, a nawet Brytyjczyków, którzy od XIV w. hodowali go w Saffron Walden.
Jako barwnik organiczny stosowany już w starożytnej Grecji i Rzymie, także w Chinach.

Najdroższa przyprawa świata jest droższa od złota i dlatego jest bardzo często fałszowana. Pozyskiwanie szafranu z pojedynczo zbieranych słupków krokusa jest niezwykle pracochłonne, na 1 kilogram potrzeba aż 170 tys. kwiatów. Najlepszy pochodzi z hiszpańskiej La Manchy.

Ciecierzyca

Ciecierzyca pospolita (Cicer arietinum L.) - gatunek rośliny jednorocznej należący do rodziny bobowatych. Pochodzi z zachodniej Azji. Nie rośnie dziko, jest wyłącznie rośliną uprawną.

Nasiona wyglądem i smakiem przypominają groch i są używane do spożycia podobnie, jak on. Znana jest także jako groch włoski. Wyrabia się z nich także specjalną mąkę. Roślina bardzo popularna w kuchni krajów basenu Morza Śródziemnego. Nasiona ugotowane i zmielone (utarte na miazgę) tworzą masę będącą podstawą tzw. hummus, coś w rodzaju smarowidła do chleba i placków chlebo-podobnych w tradycji kulinarnej kultur bliskowschodnich i obszaru Morza Sródziemnego.

Tadżine

Tradycyjna marokańska potrawa przygotowywana jest z różnorodnych składników. Wspólny mianownik wszystkich kulinarnych kompozycji o tej nazwie stanowi charakterystyczny płaski garnek z jeszcze bardziej charakterystyczną przykrywką w kształcie wietnamskiego kapelusza.
Do podstawowej wersji tadżine a'la Layounne, potrzebne będą:
  - pół kg świeżej, pokrojonej w kostki baraniny;
  - kilka pokrojonych w plastry ziemniaków;
  - kilka obranych i pokrojonych w plastry cebul;
  - inne warzywa według uznania;
  - po łyżeczce kminku, mielonej kolendry, imbiru i czarnego pieprzu;
  - łyżka oliwy z oliwek;
  - sól do smaku;
Na dno płaskiego garnka wylać oliwę i podsmażyć na niej cebulę. Następnie ułożyć pociętą na kawałki baraninę i dusić pod przykryciem aż do zmiany koloru, po czym dodać przyprawy. Dodać wody, by przykryła mięso, posolić i dodać pozostałe warzywa ustawiając z nich piramidkę. Dusić pod przykryciem na małym ogniu przez półtorej do dwóch godzin, w razie potrzeby uchylając pokrywkę pod koniec procesu.
Gotową potrawę podaje się w garnku wprost na stół i spożywa rękoma, zamiast sztućców używając kawałków chleba.