Harira - zupa na Ramadan

Nazwa tej marokańskiej zupy pochodzi od słowa "gorący". Jej przyprawy rozgrzewają, a składniki mają moc przywracania sił. Stawia na nogi muzułmanów po całodziennym poście w czasie Ramadanu.  Tradycyjnie jada się ją po zachodzie słońca w okresie Ramadanu, pogryzając suszonymi figami i daktylami.
1/2 kg wołowiny na gulasz, ew. kurczaka, indyka a najlepiej baraniny
2 - 3 łodygi selera naciowego
2 średnie cebule
2 ząbki czosnku
1 szklanka soczewicy
1 szklanka suchej ciecierzycy (użyłam gotowej z puszki)
2 marchewki
Puszka pomidorów
1 papryka
1/2 szklanki zielonego groszku (najlepiej mrożony)
2 łyżki oleju
Przyprawy: kumin, imbir - proszek, cynamon - w lasce, szafran (lub kurkuma), sól, pieprz, harissa
Odrobina soku z cytryny (limonki)
Kolendra do posypania
Mięso kroimy w kostkę, podsmażamy na oleju, dodajemy do niego resztę składników. Przyprawy podgrzałam wcześniej na suchej patelni.
Można dodać ryż lub drobny makaron, ale dla mnie byłaby za gęsta, szczególnie na drugi dzień, bo ta zupa jest jak nasz bigos; zyskuje na odgrzewaniu. Odmian ma tak wiele, jak wielu szykuje ją kucharzy.
Czosnek raczej używać z umiarem - jako, że to potrawa na ramadan nie należy pachnieć nim w czasie modlitwy.
 Podawać z chlebem np. pita, daktylami i figami.

Porchetta

Uproszczony przepis na cudowne danie z centralnych Włoch (Lazio, Toskania, Umbria). Porchetta jest całym prosiakiem nadzianym masą ziół oraz własnymi podrobami, pieczonym przez noc w ciepłym piecu. Nie wszyscy mamy jednak odpowiedni piekarnik, może też pojawić się problem ze zdobyciem całego prosiaka (ok. 60 - 70 kg)... Czyli zrobimy boczek nadziewany ziołami - równie pyszny.
2 kg kawałek surowego boczku ze skórą
gruba sól
2 garści świeżych ziół (tymianku, rozmarynu szałwii, bazylii w dowolnych proporcjach) - ostatecznie suszonych
5 ząbków czosnku
łyżeczka ziaren kopru włoskiego
oliwa z oliwek
Piekarnik rozgrzewamy do najwyższej możliwej temperatury. Kładziemy mięso skórą do góry na stole kuchennym. Bierzemy najostrzejszy z dostępnych noży i nacinamy skórkę pionowymi liniami przez całą jej powierzchnię, dość gęsto obok siebie. Tniemy nie za głęboko, żeby nie nacinać mięsa, a tylko przeciąć się przez warstwę tłuszczu. Nacięty boczek odwracamy mięsną stroną do góry i nacieramy grubą solą oraz pieprzymy. Zostawiamy na dziesięć minut, żeby sól się trochę rozpuściła. Zioła myjemy, osuszamy i siekamy. Czosnek obieramy i siekamy. Zioła i czosnek rozkładamy na mięsie, posypujemy nasionami kopru. Teraz mięso zwijamy i sznurujemy. Ładnie związaną roladę skrapiamy oliwą i posypujemy grubą solą i pieprzem. Wkładamy mięso do nagrzanego piekarnika i pieczemy 10 minut. Odwracamy i pieczemy dalszy kwadrans, po czym zmniejszamy temperaturę do 150 stopni. Pieczemy boczek przez kolejne 3 godziny. Podajemy na gorąco, ciepło lub zimno - wówczas wstawiamy mięso do lodówki, żeby łatwiej było je kroić.
http://www.porchettatoscana.eu/produzione_porchetta_toscana.html
http://ipscasagrande.interfree.it/ternieuropa/2dricette/porchetta.htm
http://www.ricettepercucinare.com/magazine/2012/01/sagra-della-porchetta-a-santantonio-abate.htm - niedługo będzie 33 Święto Porchetty w San'Antonio Abate niedaleko Neapolu 13 - 22 stycznia

Nilagang Baka

Potrawa z dalekich i egzotycznych Filipin. Jest to gulasz wołowy, ale dla mnie to raczej typ zupy. Ilość warzyw można dowolnie modyfikować, ziemniaki i bok choy są zawsze, reszta to nasza decyzja, ale z marchewką i kukurydzą jest kolorowo.
Przepis dostałam od mojej znajomej z Filipin, Gladys.
1 kilogram wołowiny, pokrojonej w kostkę
6 - 8 ziemniaków, pokrojonych w kostkę trochę większą od mięsa
2 kapusty bok choy (Pak choi - kapusta chińska), pokrojona na połówki lub ćwiartki - zależy od wielkości
1 mała kapusta (włoska), ćwiartki
3 - 5 cebul, pokrojone w kostkę
1 główka czosnku
ew. 2 - 4 marchewki, pokrojone w ćwiartki
ew. 1 - 2 kolby kukurydzy, pokrojone
4 łyżki sosu rybnego
3 łyżki oleju
10 ziaren pieprzu
1 litr wody lub bulionu
Sól i pieprz do smaku
W dużym garnku podsmażyć na oleju czosnek i cebulę.
Dodać wodę, wołowinę, pieprz w ziarenkach i sos rybny. Doprowadzić do wrzenia, a następnie gotować przez 1 - 2 godziny (do czasu miękkości mięsa).
Dodać ziemniaki i ew. marchew. Nadal gotować na wolnym ogniu, aż ziemniaki i marchew będą ugotowane.
Dodać pozostałe warzywa i krótko pogotować.
Sól i pieprz do smaku.
Podawać gorące, jako dodatek biały ryż.
Można zastąpić wołowinę kurczakiem lub wieprzowiną.

Angielska zupa lubczykowa

4 łyżki świeżych liści lubczyku
2 l wody
1 łyżka masła
1 łyżka mąki
1/2 szklanki śmietany
sól
Świeże liście lubczyku dusić przez chwilę na maśle, a gdy zwiędną, zalać zimną wodą i na małym ogniu doprowadzić do wrzenia. Gotować ok. 20 minut, doprawić do smaku.
Mąkę rozprowadzić śmietaną, dodać do zupy. Podawać z grzankami lub ziemniakami.
Odwar korzenia lubczyku wykorzystywany jest w przypadku nieżytów dróg moczowych i niewydolności nerek. Przetwory z lubczyku łagodzą też bóle menstruacyjne i działają moczopędnie.
Aktualnie wchodzi w skład wielu mieszanek ziołowych, przyprawy "Maggi", różnorodnych kostek bulionowych i zup błyskawicznych. W Anglii rozdrobnione nasiona dodawano do wypieku chleba, w niektórych krajach bywa używany do parzenia słodkiej herbaty z miodem. Wytwarzana jest też przy jego użyciu nalewka zwana kordiałem.

Kiszone cytryny

8 cytryn (tyle zmieściło mi się w litrowym słoiku)
gruboziarnista sól morska (użyłam zwykłej soli)
listek laurowy
kilka ziaren czarnego pieprzu
kawałek laski cynamonu
2 goździki
kilka nasion kolendry
Wyszorowane cytryny przekroić najpierw wzdłuż na pół, nie dochodząc do końca, a potem jeszcze raz przekroić, tak, by powstały połączone z jednej strony ćwiartki. Rozchylić ćwiartki cytryn i nasypać do środka sól. Włożyć cytryny do słoika, przyciskając, by jak najściślej je upakować. Dodać przyprawy. Cytryny w trakcie wkładania puściły dużo soku, zamknąć i odstawić w ciemne i chłodne miejsce. Po tygodniu nadają się do spożycia, ale można je w lodówce przechowywać znacznie dłużej. Używamy je do potraw z mięsa np. tagine. Usuwa się miąższ i bierze tylko skórkę, są bardzo aromatyczne!

Makaron z szynką, śmietaną i groszkiem

200 g makaronu tagliatelle
100 g szynki gotowanej
50 g groszku zielonego (świeży lub mrożony)
1 mała cebula
1/2 szklanki rosołu
100 ml śmietany
sól, pieprz
oliwa
Cebulę drobno siekamy i podsmażamy na oliwie - nie rumienimy. Szynkę kroimy na kwadraciki, dodajemy groszek wraz z kilkoma łyżkami rosołu. Wszystko mieszamy i gotujemy na małym ogniu ok. 15 min. Dodajemy sól i pieprz do smaku. Na koniec dodajemy śmietanę. Makaron przyrządzamy wg. przepisu na opakowaniu. Mieszamy z sosem i podajemy.
Jeśli sos wydaje nam się za gęsty dodajemy parę łyżek wody z gotowania makaronu.

Sos żurawinowy

1/2 filiżanki cukru
sok z 2 pomarańcz
1/4 filiżanki wody
1 1/2 łyżki miodu
szczypta pieprzu
25 dkg żurawiny (może być mrożona)
laska cynamonu
Połączyć wszystkie składniki (bez cynamonu) na patelni, ustawić średnią temperaturę. Doprowadzić do wrzenia. Zmniejszyć temperaturę i dusić 10 minut. Dołożyć cynamon. Ostudzić.
Podawać do wszelkiego rodzaju drobiu oraz szynki.

Kuchnia rodziny Soprano

Bohaterowie serialu "Rodzina Soprano" jedzą nieustannie, dużo i po włosku. Są dumni ze swojej kuchni i wkładu Włochów w budowanie kultury amerykańskiej. "Nie mieli nic! Nasza kuchnia ich uratowała!" - mówi jeden z nich.
Kiedy Anthony Soprano pyta przy stole, czy to prawda, że makaron wymyślili Chińczycy, oczy Tony'ego robią się okrągłe z przerażenia. Nie może uwierzyć, że taka herezja mogła przyjść do głowy jego synowi. "Po co ludziom jedzącym pałeczkami potrawa, którą się je widelcem?" - odpowiada oburzony. W innej scenie mafiosi Pauli i Pussy wpadają do jednego z barów kawowych, a tam w ofercie głównie włoskie wynalazki: espresso, cappuccino, caffé macchiato. Krew zalewa Pauliego: "Nie mieli nic! Nasza kuchnia ich uratowała! Kiwają Włochów! My to wymyślamy, a oni się bogacą. Pizza, calzone, buffalo mozzarella, oliwa, a już najgorzej z tym espresso" - groźny i bezwzględny Pauli ma łzy w oczach, kiedy myśli o utraconym dziedzictwie. Trudno nie wspomnieć o ojcu Philu - ksiądz zapomina o duchowym posłannictwie, gdy w grę wchodzi pieczone ziti.
Aż dziw bierze, że mając bohaterów nastawionych tak wyraźnie na jedzenie, brakuje w serialu szczegółowych opisów potraw, zbliżeń na dania, odkrywania tajników przygotowania i przepisów. Film mógłby się stać skarbnicą wiedzy o włoskiej kuchni w Ameryce i moim zdaniem zdecydowanie zyskałby, gdyby rozwinąć te wątki, a pominąć sceny morderstw i kradzieży. Ale w końcu to serial o gangsterach. Przygotowałam więc aneks do serialu, w którym przybliżę kilka ważnych dla rozwoju akcji dań.
Spaghetti z pulpetami w sosie pomidorowym to klasyka w Stanach (zajadają się tym i państwo Soprano, i pani psycholog na rodzinnych obiadach). Tajemnicą pulpecików jest dodatek parmezanu, można przygotować większą ilość i zamrozić.
Słynne pieczone ziti, które babcia Livia ma przygotować na urodziny wnuka, za którymi przepada ojciec Phil i które raz po raz są wyciągane z zamrażalnika, to długie, grube rurki z rodziny pasta secca charakterystycznej dla południa Włoch. Przygotowuje się je wyłącznie z grysiku pszennego - semoliny - i wody, bez użycia jaj.
Bucatini all'amatriciana, specjalność w nowej restauracji Artiego, to również rurki, z tym że długie i cienkie, sos pomidorowy z boczkiem i ostrą papryczką peperoncino pochodzi z miasta Amatrice.
Nie sądzę, aby cavatelli, które w filmie podawane są z ragu, były przygotowywane domowym sposobem. Ale dawniej te małe kluseczki z rowkami zwinięte w półotwarty rulonik gospodynie rolowały na drewnianej desce naciętej we wzorki. Nadana kluseczkom nierówna faktura pozwala na dokładne oblepienie makaronu sosem. Zamiast nich możemy użyć dostępne w sklepach orchiette.
Trzeba wspomnieć o podawanych w czasie charytatywnego przyjęcia u Soprano smażonych ryżowych kulkach arancini. Jeżeli były robione po sycylijsku, wówczas nadziewano je mięsem, ale do środka można też włożyć kawałek mozzarelli.
Co zabawne, twardziele z mafii są wielkimi amatorami słodyczy, największym sentymentem darzą sycylijskie cannoli, rurki z chrupiącego ciasta nadziane kremem z sera ricotta. Do tego stopnia lubią słodycze, że jeden z nich, nie mogąc znieść oczekiwania w kolejce, strzela do sprzedawcy w cukierni. Dla mnie to przesada, podobnie jak posypywanie lodów cukierkami M&M's i polewanie ich obficie przemysłową bitą śmietaną w sprayu albo podawanie do włoskich dań hektolitrów coca-coli. Jak w każdym serialu są wzorce dobre i złe.

Spaghetti z pulpetami
0,5 kg spaghetti świeżo tarty parmezan pulpety: 0,6 kg mielonej chudej wołowiny 3 łyżki posiekanej natki pietruszki 2 kromki bułki namoczonej w mleku 3/4 szklanki tartego parmezanu 2 jaja sól, pieprz, oliwa do smażenia
sos:
3 szklanki posiekanych pomidorów bez skórki 1 cebula pokrojona w kostkę
2 posiekane łodygi selera
2 posiekane ząbki czosnku
1/2 szklanki czerwonego wina
4 łyżki oliwy świeża bazylia, sól, cukier, pieprz
Odcisnąć bułkę z mleka i rozdrobnić, wymieszać dokładnie z pozostałymi składnikami, wyrobić spójną masę, doprawić.
Formować kulki wielkości wło-skich orzechów i smażyć na oliwie, odstawić. Na oliwie zeszklić cebulę, seler i czosnek.
Wlać pomidory i wino, delikatnie doprawić, gotować powoli, aż sos odparuje.
Dodać usmażone pulpety i dusić razem 5 minut.
Dodać bazylię i dosmakować. Spaghetti ugotowane al dente polać sosem z pulpetami, obok podać parmezan.

Bucatini all'amatriciana
300 g makaronu bucatini 120 g chudego boczku pokrojonego w małe słupki 2 posiekane ostre papryczki lub szczypta kruszonego chilli 1 posiekany ząbek czosnku 1 szklanka posiekanych pomidorów bez skórki sól, pieprz, 2 łyżki oliwy tarty parmezan lub pecorino
Na rozgrzanej oliwie usmażyć boczek, aż się wytopi i zrumieni.
Dodać chilli i czosnek, zamieszać, aż zapachnie.
Dodać pomidory, gotować, aż sos zgęstnieje, doprawić. Wymieszać sos z gorącym makaronem, obok podać ser.

Ziti z pieca
300 g makaronu ziti (jeśli nie ma, można użyć penne, krótkie rurki)
1 cebula pokrojona w kostkę
2 posiekane ząbki czosnku 1 cukinia pokrojona w plasterki 1 papryka pokrojona w paski 3 kulki mozzarelli pokrojone w plastry 3 łyżki tartego parmezanu 4 łyżki oliwy sól, pieprz
Na oliwie usmażyć warzywa, pod koniec dodać czosnek, doprawić.
Makaron ugotować al dente, pamiętając, że dojdzie jeszcze w piecu, odcedzić, zostawiając trochę wody.
Wymieszać makaron z warzywami. Naczynie żaroodporne wysmarować oliwą.
Układać warstwę makaronu z warzywami i warstwę mozzarelli, na końcu makaron posypany parmezanem.
Wstawić do gorącego piekarnika na mniej więcej 20 minut, zrumienić z wierzchu.
www.wysokieobcasy.pl, Agnieszka Kręglicka

Sałatka a'la Astor - Waldorf

Prostą sałatkę wymyślił pod koniec XIX wieku szef kuchni topowej nowojorskiej restauracji "Waldorf-Astoria". Stąd też jej nazwa. Danie przebojem weszło do kanonu kulinarnego.
Cieniutko pokrojony seler, jabłka, kawałeczki gotowanej kury, kawałeczki pomarańcz, ananasów i orzechów. Sałatę podaje się na liściach salaty i skrapia winem Madera oraz polewa majonezem.
Można nadziewać nią pomidory.
Można zamiennie użyć selera naciowego.
Zdjęcia Wikipedia oraz www.oferta.lunchservice.com.pl

Zrazy a'la Nelson

Horatio Nelson (ur. 29 września 1758 w Burnham Thorpe, zm. 21 października 1805 k. przylądka Trafalgar) – admirał angielski, wicehrabia, książę Brontu, baron Nilu. Najsłynniejszy admirał w historii floty brytyjskiej, który dwukrotnie pokonał flotę Francji.
Admirał cierpiał na chorobę morską!!
Przygotowuje się je z kawałków polędwicy wołowej, lekko dusi z masłem, cebulą i grzybkami, a na koniec podpieka ze śmietaną.
Wg. www.logo24.pl to zraziki z polędwicy, oprószone mąką i podsmażone, z dodatkiem ugotowanych i pokrojonych ziemniaków, borowików (pieczarek) i cebuli. Podaje się je w naczyniu zwanym nelsonką, polane sosem nelsońskim (zasmażka z wywarem z grzybów i bulionem, z dodatkiem wina lub śmietany). Była to ulubiona potrawa żyjącego w drugiej połowie XVIII w. Horatia Nelsona, najsłynniejszego admirała w historii brytyjskiej floty, którego zwycięstwa nad Francuzami zapewniły Wielkiej Brytanii panowanie na morzu w epoce wojen napoleońskich.
Nie tylko zrazy zawdzięczają swoje imię Nelsonowi. Z angielskim bohaterem narodowym wiąże się też nazwa baranich kotletów, gatunku angielskich jabłek (Lord Nelson Apple) oraz twardych cukierków zwanych niezbyt elegancko - Nelson's balls (jaja Nelsona).
Również rum - popularny wśród ludzi morza - nosi miano "krwi Nelsona". Na ten temat krąży dość makabryczna legenda. Otóż kiedy admirał zginął pod Trafalgarem podczas bitwy z Francuzami i Hiszpanami, jego ciało zakonserwowano w beczce z rumem i wysłano okrętem do Anglii. Załoga statku ukradkiem popijała trunek, nie mając zielonego pojęcia o tym, co jeszcze znajduje się w beczce...

Tournedos a' la Rossini

Gioacchino Antonio Rossini albo Gioachino Antonio Rossini, Giovacchino Antonio Rossini (ur. 29 lutego 1792, zm. 13 listopada 1868) – włoski kompozytor, twórca 39 oper. Mistrz stylu bel canto, szczególną popularnością cieszą się jego opery komiczne (Cyrulik sewilski, Włoszka w Algierze, Kopciuszek), choć również zyskał uznanie jako twórca oper seria (najwybitniejszym przykładem w tej dziedzinie jest opera Wilhelm Tell). Pisał również (zwłaszcza w późniejszym okresie) utwory religijne (Stabat Mater), kameralne oraz pieśni.
Jedną z najsłynniejszych potraw świata jest Tournedos a’la Rossini. Jego medaliony z polędwicy były podawane na grzankach z truflami (podobno Rossini preferował białe) oraz z brandy, porto i maderą.
Są to filety wołowe na grzankach z gęsią wątróbką - wszystko krótko smażone. Powinno się do nich podawać szparagi, małe pieczone pomidorki i białe włoskie trufle.
U nas podaję się to z pieczarkami, liściem salaty i połówką pomidorka.
Zdjęcia Wikipedia.

Karp a'la Pomian

www.kuchnia.tv Kuroniowie rozgryzają (odc.3)

fot. Mariusz Izdebski
Ta tradycyjnie podawana na wigilię ryba może przybrać formę słynnego dania, które wymyślił francuski gastronom polskiego pochodzenia. Danie to wzięło swe miano od nazwiska uznawanego we Francji za geniusza spraw kulinarnych Edwarda Pożerskiego de Pomian. Polak urodzony i mieszkający stale we Francji (jego ojciec wyemigrował w 1845 roku) z wykształcenia był lekarzem i gastronomem. Jako szef Laboratorium Fizjologii Żywienia w Instytucie Pasteura w Paryżu prowadził badania dotyczące żywienia i higieny żywienia. Sam znakomicie gotował, był smakoszem i łakomczuchem. Pisywał rozprawy naukowe, a także pełne humoru, popularne książki kucharskie, w których można znaleźć wiele odniesień do kuchni polskiej. Spośród wielu wymyślonych przez niego potraw nadziewany karp przeszedł do historii sztuki kulinarnej. Znaną z kuchni staropolskiej rybę nafaszerował nadzieniem na bazie podsmażanych pieczarek.
Nadzienie sporządza się za słoninki, pieczarek, cebuli, moczonej tartej bułki, soli, pieprzu, tymianku, jajka i mleka.
Karpia piecze się w maśle, w żaroodpornym naczyniu wraz z nadzieniem. Pod koniec pieczenia polewa się go czerwonym winem Burgundem, a sos doprawia masłem z mąką.