Zupa porowo - ziemniaczana czyli Vichyssoise

Wymyślił ją francuski szef kuchni w amerykańskim hotelu. W originale podawana na zimno, ale pyszna również na ciepło.
4 duże pory (tylko białe części i lekko zielone) umyte i pokrojone w plasterki
5 - 6 ziemniaków pokrojonych w drobną kostkę
1 cebula posiekana
1 łyżka masła
1 - 2 łyżki oliwy
1 duży serek topiony (to już mój dodatek)
sól, pieprz
bulion (lub woda z kostką warzywną)
Poddusić jarzyny na maśle z oliwą. Zalać bulionem i ugotować do miękkości. Dodać serek topiony. Zmiksować, doprawić i podawać.
Ta na zdjęciu ma dodatek bluszczyku kurdybanku, który nieznacznie zmienia smak.
Dobrym dodatkiem są grzanki.

CROQUE MONSIEUR

Ratatouille

Ratatouille (czasem używana spolszczona nazwa ratatuj) - potrawa pochodząca z Nicei. Danie to opiera się na składnikach warzywnych - przede wszystkim na bakłażanach, cukinii, papryce, cebuli i pomidorach.
Pokrojone warzywa zrumienia się kolejno na oliwie z oliwek, a następnie przekłada do garnka i dusi. Całość doprawia się solą, pieprzem, czosnkiem i tymiankiem. Ratatouille podaje się na ciepło, często udekorowane gałązką tymianku, posypane fetą, razem z jajkiem w koszulce, z plastrami białego sera lub grzankami z bagietki posypanymi parmezanem. Na zimno bywa podawane z mięsami lub na kanapkach.
Podobne potrawy znane są w całym basenie Morza Śródziemnego, są to np., peperonata (Włochy), pisto (Andaluzja), briam (Grecja), bohemienne (Prowansja), czy nawet leczo (Węgry).

0,5 kg dojrzałych pomidorów,
2 cebule,
2 czerwone papryki,
1 duży bakłażan,
2 cukinie,
4 ząbki czosnku,
oliwa z oliwek,
2 listki laurowe,
tymianek,
sól,
pieprz do smaku.

Pomidory na chwilę zanurzyć we wrzątku, schłodzić i zdjąć skórkę. Pokroić na spore kawałki. Na patelni rozgrzać oliwę. Wrzucić pokrojoną w krążki cebulę na rozgrzany na patelni tłuszcz. Dorzucić bakłażany pokrojone w grubą kostkę i smażyć przez 5 minut. Dodać cukinię pokrojoną w plasterki. Po 5 minutach wrzucić pomidory, a po kolejnych 3 minutach dorzucić paprykę pokrojoną w cienkie paski, przeciśnięty czosnek, liście laurowe i resztę przypraw.

Żabie udka smażone panierowane

Żaby – do spożycia wykorzystuje się ich udka, cenione ze względu na delikatną konsystencję; w smaku są podobne do kurczaka. W handlu występuje w puszkach, mrożone lub świeże, najczęściej już spreparowane. Można je smażyć, dusić, piec lub opiekać na ruszcie. Powinno się podawać 4 pary udek na osobę.

Żabie udka najlepiej jeść rękami, a w czasie jedzenia przepłukiwać dłonie wodą z cytryną (która zawsze znajduje się na stoliku obok talerza).

pieprz czarny 1 szczypta
sól 1 szczypta
cytryna 2 szt
tłuszcz 1/2 kostki
bułka tarta 5 łyżek
jajko 1 szt
mleko 2 szklanki
żabie udka 24 pary
Żabki najsmaczniejsze są pod koniec lata. Jadalne są tylko udka żabek koloru szarozielonego. Udka obciągnąć ze skórki, odciąć łapki, umyć, namoczyć w mleku na 30 minut. Wyjąć, osuszyć, posypać przyprawami, oprószyć mąką, panierować w jajku i tartej bułce. Smażyć na rozgrzanym tłuszczu. Gotowe obłożyć plastrami cytryny

Francja

Francja (fr. France, wym. [fʀɑ̃s]), Republika Francuska (République Française, [ʀepyblik fʀɑ̃sɛz]) – państwo, którego część metropolitarna znajduje się w Europie Zachodniej, posiadające także zamorskie terytoria na innych kontynentach. Francja metropolitarna rozciąga się od Morza Śródziemnego na południu do kanału La Manche i Morza Północnego na północy, oraz od Renu na wschodzie do Zatoki Biskajskiej na zachodzie. Francuzi często nazywają swój kraj l'Hexagone (sześciokąt) - pochodzi to od kształtu Francji metropolitarnej.
Francja graniczy z Belgią, Luksemburgiem, Niemcami, Szwajcarią, Włochami, Monako, Andorą i Hiszpanią. Terytoria zamorskie graniczą również z Brazylią, Surinamem i Antylami Holenderskimi. Kraj jest także połączony z Wielką Brytanią przez tunel pod kanałem La Manche.
Republika Francuska jest unitarnym państwem demokratycznym, w którym ważną rolę odgrywa prezydent. Jest również szóstym najlepiej rozwiniętym krajem świata i jedenastym w rankingu warunków życia. Najważniejsze ideały Francji zawarte są w Deklaracji Praw Człowieka i Obywatela i w występującym na drukach urzędowych i monetach haśle rewolucji francuskiej "liberté, égalité, fraternité" ("wolność, równość, braterstwo"). Kraj jest w gronie założycieli Unii Europejskiej. Ma największą powierzchnię spośród państw wspólnoty. Francja jest także członkiem-założycielem Organizacji Narodów Zjednoczonych, wchodzi także w skład Frankofonii, G8 oraz Unii Łacińskiej. Należy do Rady Bezpieczeństwa ONZ, w której posiada prawo veta.
Francja ze względu na swoją liczbę ludności, potencjał gospodarczy, pozycję w Europie, silną armię (trzeci po Rosji i USA arsenał nuklearny), uchodzi za jedno z najpotężniejszych państw świata.
Nazwa "Francja" pochodzi od germańskiego plemienia Franków, które zajmowało region po upadku Cesarstwa Zachodniorzymskiego. W otaczającym Paryż regionie Île-de-France powstało państwo francuskie.

Kuchnia francuska

Kuchnia francuska - uważana jest często za jedną z najlepszych na świecie, wywarła przez wieki duży wpływ na inne kuchnie, zwłaszcza zachodniej Europy. Najczęściej kojarzona jest (choć nie zawsze słusznie) z żabimi udkami, ślimakami, bagietką, serami i winem. W rzeczywistości kuchnia francuska nie jest jednolita. Oprócz dużych różnic pomiędzy poszczególnymi regionami, można wyróżnić także tzw. haute cuisine (wysoką kuchnię) - drogie, tradycyjne dania, przygotowywane przez znanych często kucharzy oraz nouvelle cuisine (nową kuchnię), która narodziła się w opozycji wobec tej pierwszej. Nouvelle cuisine opiera się na lekkich, zdrowych i krótko przyrządzanych daniach.
Najważniejszą zasadą obowiązującą we Francji jest wysoka jakość produktów i ich świeżość, w związku z czym nadal popularne jest robienie zakupów na targach albo w małych sklepikach, choć dużą popularnością cieszą się także supermarkety.
Pikardia - jej specjalnością są zupy jarzynowe oraz flamique à porions - suflet czosnkowy. W Amiens podaje się pâté de canard - pasztet z kaczych wątróbek. Pikardia znana jest także z kremu Chantilly, przyrządzanego z mleka, śmietany i cukru. Jego nazwa pochodzi od miasta Chantilly. Na deser można zjeść również tartę z rabarbarem.
Alzacja - znana jest dzięki swoim winom, piwu i choucroute, przyrządzanym z kiszonej kapusty oraz foie gras - gęsim wątróbkom. Specjalnością jest także ser munster, wyrabiany z krowiego mleka.
Burgundia - najbardziej znane są burgundzkie wina (patrz: Wina Burgundii), boeuf bourguignon - mięso wołowe duszone w czerwonym winie, musztarda z Dijon oraz ślimaki (escargots).
Franche-Comté - w masywie gór Jury wytwarzany jest słynny ser comté z krowiego mleka.
Normandia - jako region nadmorski, słynie z owoców morza, a zwłaszcza z przegrzebków św. Jakuba (coquilles Saint-Jacques). To właśnie z Normandii pochodzi jeden z najbardziej znanych francuskich serów - camembert oraz napoje alkoholowe, produkowane z jabłek: cydr (cidre) i calvados.
Bretania - tu także często podawane są owoce morza oraz cydr. Słynne są bretońskie naleśniki.
Dolina Loary (region Centre) - dolina Loary nazywana jest często ogrodem Francji, ponieważ produkowanych jest tam wiele owoców i warzyw. Specjalnością regionu są kozie sery, rilettes - drobno posiekane, smażone mięso oraz jabłkowa tarta Tatin.
Prowansja - podstawę kuchni stanowi oliwa z oliwek, ryby, owoce i warzywa oraz zioła, w tym słynne zioła prowansalskie. Najbardziej znane potrawy to bouillabaisse (zupa rybna), ratatouille (potrawa z duszonych warzyw) i soupe au pistou (zupa z bazylią).
Périgord - kojarzony z truflami - najdroższymi grzybami świata.

Ślimaki po burgundzku

- 60-80 żywych ślimaków 
- 2 garście soli 
Sos: 
- 75 ml wody 
- 750 ml białego burgunda 
- 1 niewielka cebulka 
- 5 goździków 
- pęczek ziół (po 3 gałązki koperku tymianku i natki) 
Wonne masło: 
- 40 dag masła 
- 4 dag posiekanych szalotek 
- 3 posiekane ząbki czosnku 
- 3 łyżki natki 
- sól 
- pieprz 

Ślimaki włóż do naczynia i przykryj. Odstaw w chłodne miejsce na tydzień. Włóż do miski i zasyp solą. Mieszaj, aż pozbędą się soku. Starannie wypłucz, odstaw i po jakimś czasie znów wypłucz. Operację tę powtórz 4-5 razy. 
Włóż ślimaki do garnka i zalej zimną wodą. Doprowadź do wrzenia i gotuj 10 minut. Osącz i wyjmij ślimaki z muszelek (muszelki zachowaj). Odkrój i wyrzuć czarne części ślimaków. 
Zrób sos: wymieszaj wodę z winem, przypraw solą i pieprzem, dorzuć cebulkę naszpikowaną goździkami i pęczek ziół. 
Włóż ślimaki i gotuj 3 godziny na małym ogniu. Odcedź (sos zachowaj). Stop masło, dodaj szalotki, czosnek i natkę. Duś przez chwilę, przypraw solą i pieprzem. 
Do każdej muszelki wlej łyżkę sosu z gotowania ślimaków. Wsuń ślimaka i zalej wonnym masłem. 
Podawaj na ciepło.

Ślimak winniczek

Ślimak winniczek (Helix pomatia) – lądowy ślimak płucodyszny z rodziny ślimakowatych. Występuje w Europie południowo-wschodniej i centralnej. W Polsce pospolity niemal na całym niżu oraz pogórzu, w górach rzadszy, dochodzi tylko do regla dolnego. Zamieszkuje obszary o dużej wilgotności, lasy, parki, ogrody. Żywi się świeżymi liśćmi, stąd często uważany za szkodnika ogrodów. Zimuje w ściółce, ukryty pod roślinnością.

Ślimaki są podawane jako przystawka, głównie w kuchni francuskiej. W wielu krajach termin escargot, oznaczający w języku francuskim ślimaka, rezerwuje się dla ślimaków przyrządzanych według oryginalnych francuskich przepisów, zwłaszcza dla ślimaków po burgundzku escargots à la Bourguignonne, tj. w muszli z dodatkiem masła i pietruszki lub czosnku.

Świeże ślimaki należy poddać wstępnej obróbce, która polega na gotowaniu przez 5 minut w wodzie z 5% zawartością octu. W ten sposób ślimaki zostają oddzielone od muszelek. Następnie ślimaki odcedza się na durszlaku i po ochłodzeniu wyjmuje się je małym widelczykiem z muszelek. Z kolei ślimaki (już bez muszelek) gotuje się ponownie w bulionie, aż do uzyskania odpowiedniego stopnia miękkości. Po tych zabiegach ślimaki poddaje się dalszej obróbce kulinarnej.

Ślimaki – mięczaki o lekko gumowatej konsystencji. Można je kupować świeże lub w puszkach. Najczęściej się podaje je z masłem i z czosnkiem, włożone ponownie do skorupek lub jako składnik innych potraw.

Vichyssoise

Zupa Vichyssoise została stworzona w Stanach Zjednoczonych przez francuskiego kucharza o nazwisku Louis Diat - stąd podwójne obywatelstwo tego dania. W klasycznej wersji podajemy zupę na zimno, ale jeśli pogoda nas zawiodła, śmiało możemy zupę podgrzać.

We Francji, jeśli spytamy przypadkowego przechodnia (o ile nie jest on turystą) o najlepsze zupy podawane na zimno, to na pewno odpowie on: „Vichyssoise”, czyli zupa z Vichy. Ta doskonała zupa-krem z ziemniaków i porów na pierwszy rzut oka wcale nie kojarzy się z orzeźwiającymi chłodnikami z innych kuchni, dlatego też niektórzy zaczęli podawać ją na ciepło. 
Zwłaszcza w ostatnich latach stało się to popularne w Stanach Zjednoczonych, co kłóci się z poczuciem smaku ludzi przywiązanych do klasycznej formy tego chłodnika. Widział o tym Alfred, lokaj panicza Wayn’a, filmowego Batmana, kiedy podał mu miseczkę Vichyssoise, na co ten powiedział ze zdziwieniem: “jest zimna!”, a wtedy Alfred odparł: “bo taka miała być!”.

4 duże pory
2 ziemniaki średniej wielkości
średniej wielkości cebula
50 g masła
3 i 1/2 szklanki wywaru z kurczaka
szklanka mleka
3 łyżki wytrawnego sherry
gałka muszkatołowa
szczypiorek
Pory obieramy i odcinamy zielone liście. Kroimy wzdłuż na pół i starannie płuczemy. Kroimy w cienkie plasterki. 
Ziemniaki obieramy, myjemy i kroimy w kostkę. 
Cebulę obieramy i drobno siekamy. 
W dużym rondlu roztapiamy masło, dodajemy wszystkie warzywa naraz i mieszamy. Dosypujemy trochę soli i pieprzu, przykrywamy i dusimy na małym ogniu przez kwadrans. Dolewamy wywar, mleko i sherry. Doprowadzamy do wrzenia, przykrywamy i na maleńkim ogniu gotujemy 20 minut. 
Miksujemy w blenderze lub mikserem ręcznym. Po zmiksowaniu przecieramy przez sitko, żeby zupa była idealnie gładka. 
Sprawdzamy smak i - ewentualnie - dodajemy trochę soli, gałki muszkatołowej i sherry. 
Kiedy zupa wystygnie, wstawiamy ją do lodówki. Podajemy na zimno, posypaną drobno siekanym szczypiorkiem.

Colmar

Colmar – miejscowość i gmina we Francji, w regionie Alzacja, w departamencie Haut-Rhin (departament 68), którego jest stolicą.. Tradycyjny ośrodek przemysłu włókienniczego. Colmar jest również dużym ośrodkiem produkcji wina, znajduje się tu centrum kontroli apelacji gatunków produkowanych w Alzacji. Miasto znajduje się obniżeniu między masywem Wogezów a Renem.