Owoce morza

Paella

Paella [wym. paeja] – potrawa hiszpańska pochodząca z Walencji. Powstała w bardzo wielu odmianach. Podstawowa wersja dania składa się z ryżu, warzyw. Mieszana jest zazwyczaj z drobiem, mięsem królika lub rozmaitymi owocami morza. W tym ostatnim przypadku zwykle określana jest jako Paella Marinera. Jej składnikami są wówczas najczęściej małże, kalmary, krewetki, niekiedy również w droższej odmianie tego dania składnikiem jest przecięty na pół homar lub langusta. Zaliczana do najbardziej udanych potraw hiszpańskich, ze względu na walory smakowe jest jedną z najlepiej znanych na świecie (obok zupy gazpacho) potraw pochodzącących z Hiszpanii.Nazwa potrawy pochodzi od nazwy dużej patelni, czyli paellery, na której jest ona zazwyczaj przygotowywana.

400 g średnioziarnistego ryżu
ponad 1 l bulionu drobiowego
6-8 mniejszych kawałków kurczaka wraz z skórą (najlepiej nóżko lub udka)
1/2 lub cały królik, sprawiony w kawałkach
100 g kiełbasy chorizo
250 g małży w muszlach
250 g zielonego groszku z puszki
2 czerwone papryki, pokrojone w paski
2 cebule, drobno posiekane
3-4 ząbkic czosnku, posiekanych
1 mała ostra papryczka, posiekana
2 mięsiste pomidory, pokrojony w kostkę
1 łyżeczka słodkiej papryki 
duża szczypta szafranu
1 łyżka oliwy z olwiek
sól i pieprz

Na dużej patelni rozgrzewamy oliwę i smażymy na niej kurczaka przez kilka minut z obu stron. Dodajemy sprawionego królika w kawałkach i smażymy na złotobrązowo, często obracając mięso i pod koniec dorzucając połowę posiekanego czosnku. Podlewamy całość delikatnie bulionem i dusimy lekko pod przykryciem do ugotowania i odparowania płynu. Odkładamy mięso na bok. 
Na dużej, wysokiej patelni rozgrzewamy łyżkę oliwy i dodajemy posiekaną cebulą, pomidory pokorjone w kostkę, ostrą papryczkę i czerwone papryki pokrojone w paski. Smażymy przez 3-4 minuty na średnim ogniu i dodajemy ryż. Następnie dodajemy chorizo pokrojoną w plasterki, posiekaną resztę czosnku, szafran i łyżeczkę słodkiej lub ostrej papryki. Smażymy przez niecałą minutę i podlewamy całość bulionem, tak aby deliktanie przykrył ryż. Posypać delikatnie solą i mocniej pieprzem. Po zagotowaniu zmniejszyć na mały ogień i od czasu do czasu mieszając, podlewać ryż bulionem, przez około 8 minut.
Następnie dodać na wierzch kawałki kurczaka, królika oraz małże w muszlach i podlać resztką bulionem. Przykryć całość i gotować przez kolejne 8 minut, aż muszle się otworzą (te które się nie otwarły wyrzucić) i ryż będzie prawie gotowy. Następnie dodać groszek i podlać trochę bulionem i gotować do jego całkowitego odparowania, kolejne 4 minuty.
Udekorować pokorojonymi w kawałki cytrynami oraz posiekaną natką pietruszki i od razu podawać.

Skrzypłocz

Skrzypłocze nazywane są żywymi skamieniałościami, gdyż bardzo podobne formy znajdujemy w osadach sprzed 350 mln lat. Ciekawostką jest to, że krew skrzypłoczy ma barwę niebieską. Charakteryzuje się jałowością. i ma właściwości bakteriobójcze. Używa się ją do produkcji testerów bakteryjnych. Testy bakteryjne wykonane z krwi skrzypłoczy wykorzystywane są m.in. w przemyśle kosmicznym do natychmiastowego kontrolowania jałowości podzespołów szykowanych do ekspedycji w sondach kosmicznych, w razie podejrzenia o kontaminację.
Skrzypłocze osiągają rozmiary do 60 cm, są mięsożerne i najchętniej przebywają w wodach przybrzeżnych. Występuje w wodach Atlantyku u wybrzeży Ameryki Północnej i Środkowej oraz u płd-wsch. wybrzeży Pacyfiku.

Przyrządza się podobnie jak kraby (pomimo dziwnego wygladu to ich bliski krewniak) - w smaku jest zresztą bardzo do nich podobny.

www.wikipedia.pl/it/de

Strzykwy, trepangi

Strzykwy (Holothuroidea) - gromada morskich zwierząt zaliczanych do szkarłupni.

W kuchni chińskiej niektóre gatunki są spożywane. Po wypatroszeniu, uwędzeniu i suszeniu noszą nazwę trepangów.

Przez chińczyków uważane za niebiański przysmak, inaczej ogórki morskie.

Słuchotki, abalone

Słuchotki (Haliotidae) – rodzina ślimaków morskich.
Słuchotki, nazywane też uchowcami, należą do jedynego rodzaju tej rodziny - Haliotis. Liczy on około 100 gatunków. Muszle mają różne rozmiary - od małych do dużych, mogą być okrągłe lub owalne. Skrętka jest zredukowana i spłaszczona. Ostatni skręt jest duży, kształtu spodka lub małżowiny usznej. Powierzchnia zewnętrzna pokryta nierównymi osiowymi lub spiralnymi liniami, żeberkami albo fałdami. Wzdłuż lewego brzegu ostatniego skrętu ciągnie się rząd okrągłych lub owalnych otworów; niektóre, wcześniejsze z nich mogą ulec zasklepieniu. Wewnętrzna powierzchnia muszli wyłożona jest opalizującą masą perłową, często z umieszczoną centralnie szeroką blizną mięśniową (miejsce, do którego przytwierdza się noga ślimaka). Brzeg wrzeciona pogrubiony i spłaszczony. Brak wieczka.

Przez chińczyków uważane za niebiański przysmak, tzw. abalone.

Wszystkie gatunki tej rodziny są roślinożerne. Żywią się głównie algami. Dorosłe osobniki praktycznie nie opuszczają raz wybranego miejsca. Żerują na tym samym obszarze przez całe życie. Bytują przytwierdzone do skalistego podłoża silną nogą, która jest cenionym przysmakiem kulinarnym (w kuchniach świata uchowce znane są jako tzw. abalony - wykwintna i droga potrawa). Po obu stronach potężnej nogi występuje fałd płaszczowy (epipodium), od którego odchodzi duża liczba brodawek czuciowych lub filamentów, dzięki którym ślimaki sprawiają wrażenie owłosionych.

Przegrzebek

Przegrzebek (Pecten) – rodzaj małżów morskich o żeberkowatej, okrągławej muszli. Niektóre osobniki przytwierdzają się do podłoża bisiorem, a inne poruszają się swobodnie poprzez gwałtowne ruchy otwierania i zamykania muszli.

Przegrzebek jest rodzajem małżów morskich, żyjących głównie blisko brzegów na piaszczystych lub roślinnych dnach morskich. Jest mięczakiem dwuskorupowym, co oznacza, że okryty jest dwiema muszelkami. Na powierzchni muszli widoczne są promieniście ułożone żebra oraz pofalowane brzegi. Barwa zazwyczaj jest kremowopomarańczowa lub piaskowa. We Francji zwane są także muszlami św. Jakuba. Największe połowy przegrzebków są w regionie Breanii i Normandii. Tamtejsze prawo zabrania łowienia muszli mniejszych niż 10-11 cm i poza okresem zimowym. Ma to na celu ochronę populacji przegrzebków. Poza naturalnym źródłem tych mięczaków, są także sztuczne. Wiele dostępnych na rynku przegrzebków pochodzi z hodowli. 
Największa ilość tych mięczaków jest w okresie ich połowu, a więc od października do kwietnia, ale samo mięso jest dostępne przez cały rok (zazwyczaj pochodzi ono z hodowli). Muszle mają ok. 15 cm szerokości i zawierają ok. 90 g mięsa o cylindrycznym kształcie. Wewnątrz muszli mogą się także znajdować różowe lub pomarańczowe jajeczka. Jeśli dokonujemy zakupu, warto wybierać te okazy, które mają mięso w kremowym kolorze, bez żadnych uszkodzeń i przebarwień. Jeśli kupujemy przegrzebki w muszlach, to wybierajmy tylko takie, które są szczelnie zamknięte, albo które zamykają się po dotknięciu. Otwarte są nieświeże. Muszle przegrzebków są żaroodporne, dlatego można ich używać jako kokilki do zapiekania dań z tych mięczaków. Wyśmienite są również gotowane na parze, opiekane lub podane jako szaszłyki, także z różnymi sosami. Wielu kucharzy używa ich jako składnik sałatek. Znakomity smak i morski aromat przegrzebków, wzbogaci wiele potraw z ryb i owoców morza.

Ślimaki po burgundzku

- 60-80 żywych ślimaków 
- 2 garście soli 
Sos: 
- 75 ml wody 
- 750 ml białego burgunda 
- 1 niewielka cebulka 
- 5 goździków 
- pęczek ziół (po 3 gałązki koperku tymianku i natki) 
Wonne masło: 
- 40 dag masła 
- 4 dag posiekanych szalotek 
- 3 posiekane ząbki czosnku 
- 3 łyżki natki 
- sól 
- pieprz 

Ślimaki włóż do naczynia i przykryj. Odstaw w chłodne miejsce na tydzień. Włóż do miski i zasyp solą. Mieszaj, aż pozbędą się soku. Starannie wypłucz, odstaw i po jakimś czasie znów wypłucz. Operację tę powtórz 4-5 razy. 
Włóż ślimaki do garnka i zalej zimną wodą. Doprowadź do wrzenia i gotuj 10 minut. Osącz i wyjmij ślimaki z muszelek (muszelki zachowaj). Odkrój i wyrzuć czarne części ślimaków. 
Zrób sos: wymieszaj wodę z winem, przypraw solą i pieprzem, dorzuć cebulkę naszpikowaną goździkami i pęczek ziół. 
Włóż ślimaki i gotuj 3 godziny na małym ogniu. Odcedź (sos zachowaj). Stop masło, dodaj szalotki, czosnek i natkę. Duś przez chwilę, przypraw solą i pieprzem. 
Do każdej muszelki wlej łyżkę sosu z gotowania ślimaków. Wsuń ślimaka i zalej wonnym masłem. 
Podawaj na ciepło.

Ślimak winniczek

Ślimak winniczek (Helix pomatia) – lądowy ślimak płucodyszny z rodziny ślimakowatych. Występuje w Europie południowo-wschodniej i centralnej. W Polsce pospolity niemal na całym niżu oraz pogórzu, w górach rzadszy, dochodzi tylko do regla dolnego. Zamieszkuje obszary o dużej wilgotności, lasy, parki, ogrody. Żywi się świeżymi liśćmi, stąd często uważany za szkodnika ogrodów. Zimuje w ściółce, ukryty pod roślinnością.

Ślimaki są podawane jako przystawka, głównie w kuchni francuskiej. W wielu krajach termin escargot, oznaczający w języku francuskim ślimaka, rezerwuje się dla ślimaków przyrządzanych według oryginalnych francuskich przepisów, zwłaszcza dla ślimaków po burgundzku escargots à la Bourguignonne, tj. w muszli z dodatkiem masła i pietruszki lub czosnku.

Świeże ślimaki należy poddać wstępnej obróbce, która polega na gotowaniu przez 5 minut w wodzie z 5% zawartością octu. W ten sposób ślimaki zostają oddzielone od muszelek. Następnie ślimaki odcedza się na durszlaku i po ochłodzeniu wyjmuje się je małym widelczykiem z muszelek. Z kolei ślimaki (już bez muszelek) gotuje się ponownie w bulionie, aż do uzyskania odpowiedniego stopnia miękkości. Po tych zabiegach ślimaki poddaje się dalszej obróbce kulinarnej.

Ślimaki – mięczaki o lekko gumowatej konsystencji. Można je kupować świeże lub w puszkach. Najczęściej się podaje je z masłem i z czosnkiem, włożone ponownie do skorupek lub jako składnik innych potraw.

Mule po marynarsku

2-3 kg muli,

2 szklanki białego wytrawnego wina,

4-5 szalotek (lub dymek)

liść laurowy,

estragon,

zielona pietruszka,

2 łodygi selera naciowego.
Mule starannie umyć szczoteczką pod bieżąca wodą, odskrobać wszystkie narośla, wodorosty. Namoczyć w zimnej wodzie i w ciągu godziny trzykrotnie ją zmienić.
W dużym rondlu zagotować wino z przyprawami, wrzucić umyte małże i gotować je pod przykryciem 5 minut. Powinny w ciągu tego czasu się otworzyć. Jeżeli jakiekolwiek się nie otworzyły należy je usunąć.
Łyżką cedzakową nakładać na talerze, po czym potrzymać garnek pochylony, aby wywar się ustał i ostrożnie ponalewać na talerze.