niedziela, 18 stycznia 2009

Śledź




Śledź (Clupea harengus) - nieduża ryba morska z rodziny śledziowatych, zamieszkująca płytkie wody strefy umiarkowanej i chłodnej północnego Atlantyku i Oceanu Spokojnego. Ryby te żyją w toni wodnej w dużych grupach zwanych ławicami.
Jeden z ważniejszych gatunków rybołówstwa morskiego. Popularny w zastosowaniach kulinarnych od zamierzchłych czasów dzięki łatwości przechowywania po zasoleniu.

Gomasio

  • Sezam, najlepiej sezam siewny, nieoczyszczony (12-15 łyżeczek) 
    Sól morska (1 łyżeczka)

Sezam wyprażamy (bez oleju) najlepiej na stalowej patelni. Jak ziarenka się przyrumienią wsypujemy je do moździerza, następnie na patelnie wsypujemy sól i prażymy, aż stanie się lekko żółta. Dodajemy do sezamu. Ucieramy aż połowa ziaren będzie utarta na proszek a połowa będzie w całości. 

Można dodawać do kanapek, do serka, posypywać ziemniaki.



Sałatka szwedzka


  • 2 solone śledzie
  • 4 ziemniaki
  • 5 buraków
  • 2 winne jabłka
  • cebula
  • jajo
  • pół szklanki mleka
  • pół szklanki śmietany kremówki
  • łyżeczka soku z cytryny
  • 2 łyżki kwasu buraczanego
Śledzie zalać mlekiem na 1 - 2 godziny, po czym wyjąć i osuszyć. razem z ugotowanymi w łupinach i obranymi ziemniakami, burakami oraz jabłkami i cebulą pokroić w drobną kostkę. Skropić sokiem z cytryny i kwasem buraczanym, wymieszać, przykryć i wstawić na godzinę do lodówki. Przed podaniem posypać ugotowanym na twardo, posiekanym jajem i pokryć bitą śmietaną.

Szwedzkie krokiety


  • 50 dkg świeżych śledzi
  • 25 dkg gotowanej wołowiny
  • 25 dkg ugotowanych ziemniaków
  • jajo
  • duża cebula
  • 3 łyżki masła
  • łyżka mąki
  • szklanka bulionu
  • 5 dkg rodzynek
  • ćwierć  łyżeczki otartej skórki i łyżeczka soku z cytryny
  • łyżeczka cukru, sól, pieprz
Sprawione, odfiletowane śledzie umyć i osuszyć. Mięso, ziemniaki i filety zemleć w maszynce, dodać drobno pokrojoną i zeszkloną na łyżce masła cebulę, jajo, przyprawić solą, pieprzem, bardzo dokładnie wyrobić. Z masy formować małe krokiety i smażyć na maśle na złoty kolor. Układać na ogrzanym żaroodpornym półmisku. Z mąki i reszty masła zrobić białą zasmażkę, rozprowadzić bulionem i, cały czas mieszając, ogrzewać na małym ogniu do zgęstnienia. Dodać skórkę i sok z cytryny, sparzone wrzątkiem rodzynki, przyprawić cukrem i solą. Krokiety jeść z ryżem i sałatą. Osobno podać sos w sosjerce.
Ziemniaczany Sezon 2009


Świeże śledzie na gorąco po szwedzku


  • 4 świeże śledzie
  • 2 cebule
  • pół szklanki mleka
  • 2 łyżki masła
  • 2 łyżki musztardy
  • sól, pieprz
Umyte śledzie odfiletować, zalać mlekiem i zostawić na godzinę. Następnie osuszyć, posypać pieprzem i solą. Połowę filetów posmarować musztardą i obłożyć plastrami cebuli. Każdy nakryć jednym filetem z drugiej części, zawinąć w nasmarowany masłem pergamin lub folię aluminiową, ułożyć na blasze i piec 30 - 40 min w nagrzanym piekarniku. Upieczone śledzie podawać z ziemniakami i sałatą lub jako gorącą przekąskę z bułką i sałatą z pomidorów.

Śledź w sosie po szwedzku


  • 50 dkg solonych śledzi
  • 3/4 szklanki mleka
  • 25 dkg śliwek węgierek (świeże lub mrożone)
  • 1 łyżka cukru
  • 2 łyżki migdałów
  • ćwierć łyżeczki skórki otartej z cytryny
  • 2 łyżki posiekanego koperku
  • 3 - 4 łyżki oliwy
  • sok z cytryny
  • pieprz
Śledzie namoczyć w mleku, po czym wyjąć, osuszyć i pokroić w dzwonka. Wydrylowane śliwki włożyć do rondelka, skropić przegotowaną wodą, posypać cukrem i dusić pod przykryciem. Gdy będą miękkie, przetrzeć przez sitko, wymieszać z posiekanymi migdałami i oliwą, przyprawić pieprzem, sokiem i skórką z cytryny. Śledzie ułożyć na półmisku, przykryć sosem i wstawić na 2 - 3 godz. do lodówki. Przed podaniem posypać koperkiem.

Arabska zupa jarzynowa

Zupa:
  • 5 szklanek wody
  • kostka bulionu drobiowego
  • 2 niewielkie marchewki
  • 1 niewielki brokuł
  • 2 niewielkie pory (tylko biała część)
  • 2 - 3 twarde mięsiste pomidory
  • 3 - 4 łyżki drobno posiekanej zielonej pietruszki
Sos:
  • po 1/3 szklanki pasty sezamowej tahini i przegotowanej wody
  • 1 - 2 łyżki soku z cytryny
  • łyżeczka mielonego kminku
  • sól, ćwierć łyżeczki od kawy pieprzu cayenne
Obraną marchewkę i pory umyć, pokroić w cienkie plasterki, umyte brokuły podzielić na różyczki, pomidory sparzyć wrzątkiem, obrać ze skórki, pokroić w kostkę. W garnku zagotować wodę z kostką bulionową. Wrzucić marchewkę i gotować 4 - 5 minut. Dodać brokuły, pory, pomidory i natkę pietruszki, przykryć i na silnym ogniu doprowadzić do wrzenia, odkryć. Ponownie zmniejszyć płomień i gotować ok. 5  - 6 minut. Wlać pastę z kminkiem i sokiem z cytryny, cały czas mieszając podgrzewać chwilę na niewielkim ogniu (nie gotować).
Pomidorowy Sezon 2009
Zimowy Festiwal Zupy 10.01.2009 - 20.01.2009


sobota, 17 stycznia 2009

Sałatka z fasoli

  • 20 - 30 dkg sera żółtego zetrzeć na grubych oczkach tarki
  • 1 por, białe części, pokrojony i sparzony
  • 1 puszka ananasa w kawałkach
  • 1 puszka kukurydzy
  • 1 słoik ogórków konserwowych pokrojonych w kostkę
  • 1 puszka czerwonej fasoli
  • 2 - 3 jabłka obrane i pokrojone w kostkę
  • majonez, musztarda, pieprz
Wymieszać wszystko dokładnie.

Peppar kakor - Pierniki


3 dl miodu
4 dl cukru
350 g masła lub margaryny
3 dl śmietanki kremówki
1 1/2 kg mąki
1 1/2 łyżki stołowej imbiru
1 1/2 łyżki stołowej cynamonu
1 łyżka stołowa goździków
1 łyżka stołowa proszku do pieczenia
Wymieszać masło, miód, cukier i przyprawy. Ubić śmietankę i powoli dodawać do ciasta. Rozpuścić proszek do pieczenia w niewielkiej ilości wody i dodać do ciasta. Dodawać stopniowo mąkę, tak aby ciasto nabrało stałej konsystencji. Ciasto zawinąć w folię i odłożyć do lodówki. Następnego dnia ciasto rozwałkować, wyciąć dowolne kształty i wsadzić na blasze do gorącego piekarnika. Piec w temperaturze 175°C przez 10 - 15 minut lub aż się zarumienią. Gotowe pierniczki można udekorować lukrem. Z podanych składników uzyskamy ok. 500 ciasteczek.

Köttbullar - Słynne szwedzkie klopsiki


1/2 szklanki bułki tartej
1/2 szklanki śmietany
4 łyżeczki masła
200 g zmielonej wieprzowiny
200 g zmielonej cielęciny
200 g zmielonej wołowiny
1 jajko
1/2 łyżki soli
1/2 łyżki pieprzu
szczypta gałki muszkatołowej
W dużym naczyniu zmieszać bułkę tartą ze śmietaną i odstawić na 5 minut. Stopić łyżeczkę masła na patelni, dodać cebule, przysmażyć ok. 2 minut. Do mieszaniny bułki dodać mięsa, jajko, przyprawy oraz przestudzoną cebulę. Wyrobić masę i wstawić na kilka godzin do lodówki. Następnie uformować kulki, które powinny leżeć przez 30 min. W temperaturze pokojowej. Pozostałym masłem natłuścić brytfannę, ułożyć kulki tak, aby się nie stykały i wstawić do piekarnika nagrzanego do 80 - 90°C. Piec przez 5 min., delikatnie obracać, aby zbrązowiały ze wszystkich stron. 
Podawać na podgrzanym talerzu.

Bakłażany pieczone z tahini

2 łyżki oleju 
6 posiekanych dużych cebul 
1/4 filiżanki tamari (sos sojowy)
1/2 łyżeczki proszku czosnkowego 
1/4 łyżeczki papryki 
1/4 łyżeczki pietruszki 
1/4 łyżeczki bazylii 
1/4 łyżeczki oregano 
3 posiekane ząbki czosnku 
1 filiżanka tahini 
2 i 1/2 filiżanki wody 
4 bakłażany (obrane ze skórki i pokrojone na cienkie plastry)
Podgrzać olej na dużej patelni na średnim ogniu. Dodać cebulę, 2 łyżki tamari, przyprawy i posiekany czosnek. W średniej wielkości misce zmieszać tahini, pozostałe tamari i wodę. Zmiksować dokładnie aż do konsystencji śmietany. Dodać przyprawy, jeśli są potrzebne. Podgrzać piecyk do 195 stopni C. 
W 2 garnkach o wymiarach 20 cm x 30 cm ułożyć warstwę sosu z tahini, która zapobiegnie przywieraniu, warstwę bakłażanów i warstwę duszonej cebuli. Polać to sosem z tahini i powtórzyć układanie warstw. Posypać wierzch papryką. Piec przez 45 minut, aż do chwili, gdy bakłażany staną się miękkie (sprawdzić widelcem).

Pomidory pieczone z hummusem

1 puszka ciecierzycy (400 g),
2 małe ząbki czosnku,
6 łyżek oliwy,
sok z 1 cytryny,
2-3 łyżki tahini,
sól, pieprz, słodka papryka,
4 pomidory,
oliwa, orzeszki piniowe
Przygotować hummus - odsączoną ciecierzycę zmiksować z czosnkiem, oliwą, sokiem z cytryny, solą, pieprzem, papryką. Dosmakować, odstawić. Pomidory przekroić poziomo na pół, posypać solą i pieprzem. Ułożyć na blasze wysmarowanej oliwą. Każdy pomidor posmarować grubą warstwą hummusu, posypać orzeszkami piniowymi. Piec 10 minut w piekarniku w temp. ok. 200 st. C. Podawać gorące.
Pomidorowy Sezon 2009

Ryba pieczona z tahini

2 płaty fileta z dorsza,
6 łyżek tahini,
2 nieduże cebule,
3 ząbki czosnku,
sok z 1 cytryny (lub więcej),
sól, pieprz, oliwa
Cebulę pokroić w kostkę, czosnek grubo posiekać. Zeszklić na oliwie, nie rumienić. W misce wymieszać tahini z sokiem z cytryny, solą i pieprzem, dodać zeszkloną cebulę z czosnkiem. Jeżeli pasta jest bardzo gęsta, dodać wody lub soku - do smaku. Ryby natrzeć solą, pieprzem i oliwą, wierzch przykryć pastą z tahini. Ułożyć w naczyniu żaroodpornym, zakryć folią aluminiową. Piec 10 minut w temp. 180 st. C, odkryć i dopiec, aż ryba będzie gotowa - kolejne 10-15 minut.

Falafel


Falafel (ar. فلافل, heb. פלאפל falafel, znany w Egipcie jako طعمية ta`amiyya), to smażone kulki lub kotleciki przyprawionego bobu lub ciecierzycy. Jest to bardzo popularna wegetariańska potrawa w krajach arabskich. Często podawany w barach typu fast food jako wegetariańska alternatywa kebabu w picie.
60 dag ciecierzycy (namoczonej przez noc)
1 pęczek natki
1 mała cebula
3 ząbki czosnku
1 łyżka soli
1/2 łyżki mielonego ziela angielskiego
1 łyżeczka mielonego cynamonu
1 łyżka mielonej kolendry
1 łyżka kminu rzymskiego
1 łyżeczka sody oczyszczonej
10 dag ziaren sezamu
oliwa do smażenia
Wszystkie składniki masy, oprócz oliwy i ziaren sezamu, zmiksuj w blenderze, dodając około 4 łyżek wody. Z masy formuj nieduże kulki, lekko je spłaszczaj i otaczaj w ziarenkach sezamu. Smaż w dobrze rozgrzanej, głębokiej oliwie, kilkakrotnie odwracając, aby wszystkie "kotleciki" przyrumieniły się równomiernie. Podawaj z zieloną sałatą. Falafel doskonale smakuje z pikantnym sosem pomidorowym.

Pita


Pita (po arabsku كماج lub خبز عربي, cyrylica пита, po grecku πίτα, po hebrajsku פִּתָּה lub פיתה po turecku pide) - okrągłe pszenne płaskie placki popularne w krajach Bliskiego Wschodu i Maghrebu; jedzone są najczęściej z pikantnymi sosami. Mają tę właściwość, że podczas pieczenia pęcznieją, tworząc naturalną kieszonkę na farsz. Podstawowe składniki, to: mąka, woda i drożdże. Obecnie jako "pita" określa się też naleśnikowate ciasto używane do podawania kebabów w formie fast food. Pita pochodzi prawdopodobnie ze starożytnej Syrii. W krajach arabskich nazywana jest też libańskim, syryjskim lub arabskim chlebem.
0,5 kg maki
2 dkg drożdży
ćwierć szklanki mleka
3 łyżki oliwy
1 łyżka cukru 
1 łyżeczka soli
tłuszcz do smarowania blachy
Drożdże rozdrobnić i wymieszać z cukrem, mlekiem i 2 łyżkami mąki i tak przygotowany zaczyn odstawić na 30 min. w ciepłe miejsce. Gdy podwoi swoja objętość, do miski wsypać mąkę i zaczyn oraz oliwę i sól. Dokładnie wyrabiać, dodając po troszeczku wody aby ciasto było elastyczne, miękkie i niezbyt zwarte. Pozostawić (w ciepłym miejscu) do wyrośnięcia w przykrytej i natłuszczonej misce na 1.5 - 2 godz. Ciasto rozwałkować następnie na 10 placuszków i odłożyć na 30 min. do wyrośnięcia. Piec przez ok. 5-7 minut w temperaturze 220 - 230 stopni na natłuszczonej blasze, a wierzch posmarować białkiem lub wodą.

Baba Ganush - przecier z bakłażanów



2 nieduże upieczone bakłażany bez skórki i nasion
2 łyżki oliwy
sok z 1/2 cytryny
2 utarte ząbki czosnku
1/4 szklanki jasnej pasty tahini
sól
Bakłażany polej sokiem z cytryny. Mocno odciśnij i drobniutko posiekaj. Ucieraj, dodając stopniowo oliwę i pastę tahini (jest zrobiona z nasion sezamu. Można ją dostać w większości sklepów ze zdrową żywnością). Przypraw do smaku czosnkiem i solą, ewentualnie dodaj więcej soku z cytryny.

Hummus





Hummus (hebr חוּמוּס lub חִמצָה; arab. حُمُّص‎; - ciecierzyca) – pochodząca z Libanu potrawa popularna na Bliskim Wschodzie w kuchni arabskiej i żydowskiej, znana również w kuchniach kaukaskich.
Występuje w wielu wariantach, jako zimna przekąska, spożywana z chlebem pita, ale zasadniczymi składnikami są zawsze ciecierzyca, ugotowana i utarta, zmiażdżony czosnek, pasta sezamowa i sok z cytryny, dokładnie razem wymieszane.
Według legendy została wymyślona przez sułtana Saladyna w czasach wypraw krzyżowych.
Rozpropagowana na całym świecie głównie przez wegetarian i wegan.
20 dag suszonej ciecierzycy (namoczonej przez noc)
10 dag pasty tahini
2 zmiażdżone ząbki czosnku
oliwa
2 łyżki soku z cytryny
1 łyżka oleju sezamowego
sól
pieprz kajeński
Ciecierzycę gotuj około 2 godzin na małym ogniu. Gdy będzie zupełnie miękka, odcedź (pozostaw nieco wody, w której się gotowała) i zmiksuj w blenderze. Dodaj pastę tahini, czosnek, sok z cytryny i tyle oliwy, aby powstała gładka masa. Jeśli trzeba, dodaj nieco wody, w której gotowała się ciecierzyca. Wstaw do lodówki, a potem skrop olejem sezamowym i podawaj z pitą.
Tydzień z ciecierzycą


Chałwa


 Chałwa (sanskryt halawa, hebrajski halwa, arabski halawi, turecki helva ) - wyrób cukierniczy z karmelu oraz zmiażdżonych nasion oleistych pochodzący z Indii. Popularny w wielu innych rejonach świata – na Bałkanach, w krajach śródziemnomorskich i w krajach zachodniej Azji.
Istnieje bardzo wiele odmian chałwy, różniących się rodzajem nasion (np. sezam, mak, orzechy, nasiona słonecznika), dodatkami (aromaty, bakalie) oraz konsystencją (chałwa krucha i półpłynna). Chałwa z południowej Azji zawiera kaszę mannę, odmiany śródziemnomorskie wytwarzane są głównie z nasion sezamu.
  • sezam prażony albo orzechy arachidowe prażone,
    zmielone masa karmelowa sporządzona z cukru, syropu skrobiowego i ewentualnie w wysokogatunkowych chałwach miodu,
    bakalie
    (ewentualnie) dodatki aromatyzujące (etylowanilina)
Do gorącej masy karmelowej wrzuca się zmielony sezam i miesza ręcznie w misce od zewnątrz do środka, a po połączeniu składników zarzuca (przechyla, wylewając półpłynną masę a spływający jęzor zarzuca z powrotem do miski). Tworzy się struktura kapilarnych rurek w masie karmelowej wypełnionych sezamem (stad to cudowne uczucie chrupania, tłustości i elastyczności przy gryzieniu). Pozostaje wykończenie czyli porcjowanie, ubijanie w formach i pakowanie.


Pierś z kurczaka z Tahini

4 piersi z kurczaka, 
sok z 2 limonek, 
4–5 łyżek tahini, 
8 świeżych liści szpinaku, 
300 ml wywaru z warzyw.
Piersi kurczaka posmarować sokiem z limonki, a następnie pastą tahini. Każdą owinąć szczelnie 2 dużymi liśćmi szpinaku, spiąć wykałaczką. Włożyć owinięte szpinakiem piersi do żaroodpornego naczynia, polać wywarem z warzyw. Szczelnie przykryć i zapiekać około 40 min w piekarniku w temperaturze 180 stopni C. Można podawać z ryżem lub ziemniakami.

Sezam indyjski




Sezam indyjski (Sesamum indicum L.), znany także jako sezam wschodni, kunżut, łogowa wschodnia - gatunek jednorocznej rośliny oleistej z rodziny połapkowatych (Pedaliaceae), (sezamowatych). Pochodzi z Afryki.
Z nasion otrzymuje się jadalny olej sezamowy, który jest tłoczony na zimno. Nie różni się on smakiem od oliwy. Ma jasnożółtą barwę i jest bezwonny. Jest on surowcem do produkcji margaryny. W cukiernictwie służy do wyrobu chałwy i ciastek - sezamków. Piekarnie wykorzystują ziarno sezamowe do posypywania pieczywa dla smaku czy aromatu. Pozostałe po tłoczeniu makuchy, zawierające łatwo przyswajalne składniki i są szeroko wykorzystywane w kuchni orientalnej, ponadto stanowią doskonałą paszę treściwą dla wszystkich zwierząt gospodarczych.
Zakłada się współcześnie, że sezam pochodzi z Afryki środkowej (niektórzy autorzy podają Bliski Wschód), ale obecnie nie jest znany na naturalnych stanowiskach. Pierwsze wzmianki o uprawie pochodzą z Babilonu, gdzie został opisany jako "przyprawa bogów". W starożytności uprawiano go również w Indiach i Azji środkowej oraz Grecji, nie ma natomiast dowodów, że znany był w Egipcie faraonów.
Węglowodany, proteiny i aminokwasy sprawiają, iż sezam jest bardzo łatwo przyswajalny przez organizm. Z kolei substancje takie jak sesamol i sesamolina, które są najlepszymi znanymi naturalnymi przeciwutleniaczami sprawiają, że komórki ludzkiego ciała wolniej się starzeją.
Nazwa rośliny wywodzi się z arabskiego "saasim" lub "simsim".