poniedziałek, 10 sierpnia 2009

Małopolskie przysmaki


Małopolskie przysmaki to niebo w gębie! Oscypek to ser z owczego mleka, wędzony przez dwa tygodnie w dymie góralskiego ogniska. Kiełbasa lisiecka była ulubioną wędliną Jana Pawła II. A w Krakowie trzeba spróbować obwarzanków i chleba prądnickiego, którego receptura nie zmieniła się od ponad 500 lat. Tych i innych specjałów można skosztować podczas kulinarnych kiermaszy, albo na targach, jakie odbywają się kilka (zwykle 2-3) razy w tygodniu w wielu miejscowościach w całym regionie.
SERY I INNE PRODUKTY MLECZNE 
Bryndza podhalańska
Miękki, podpuszczkowy ser owczy, o pikantnym i słonym smaku. Aby uzyskać bryndzę, kruszy się bundz i pozostawia w cieple przez około 2 tygodnie, aby dojrzał pod wpływem enzymów wydzielanych przez pleśń Oidium lactis. Bryndza z całą pewnością zasługuje na pojawienie się na desce serów. Ponieważ jej konsystencja nie nadaje się do ułożenia swobodnie wśród innych serów, możemy podać ją w misce udekorowanej sezonowymi jarzynami. Najlepiej smakuje rozsmarowana na świeżym chlebie.
Oscypek 
Król polskich serów, legendarny wędzony ser owczy wyrabiany jest według niezmienionej od kilkuset lat receptury przez górali spod szczytów Tatr, Pienin i Beskidów. W większości składa się z mleka owiec wypasanych na górskich halach. Nie można go pomylić z żadnym innym serem - ma kształt wrzeciona albo... piłki do rugby. Również smaku nie da się zapomnieć - oscypek jest pikantny, lekko słonawy, przesiąknięty aromatem dymu ogniska. I choć można go kupić niemal w całej Polsce (i nie tylko!), najlepiej smakuje w małopolskich górach. Polecamy!
Jak zrobić sobie oscypka!
Redykołka 
To nic innego, jak oscypek w wersji mini. Równie smaczna, jak jej większy kuzyn, redykołka produkowana jest w wielu fantazyjnych kształtach przypominających górskie zwierzęta, ozdoby, albo serce. 
Bundz/bunc 
Kolejny serowy przysmak z owczego mleka. Produkowany w góralskich bacówkach w procesie naturalnej fermentacji, musi leżakować nawet do 2 tygodni, zanim nabierze charakterystycznego, lekko kwaskowego smaku. Wielu mówi, że taki dojrzały bundz z pomidorami i bazylią smakuje lepiej niż osławiona włoska mozzarella. 
Żentyca 
Serwatka z mleka owczego otrzymywana przy wyrabianiu oscypków i bundzu. Pierwsze wzmianki o produkcji żętycy (podobnie, jak i serów) na Podhalu pochodzą z XV wieku i znajdują się w dokumentach lokacyjnych wsi Ochotnicy w Gorcach. W XIX wieku żentyca stosowana była jako środek leczący drogi oddechowe (pijał ją chory na płuca Fryderyk Chopin). Żentyca pozostaje trochę w cieniu rozreklamowanego oscypka, ale - jak twierdzą bacowie - jest dobra na choroby żołądka, jelit, a nawet na odchudzanie, kaca i męskość. Jednak miastowym ceprom, nie wolno jej pić z dala od toalety, czy choćby krzaczków...  
Lody nowotarskie
Deser o kremowej konsystencji w lekkim chrupiącym waflu. Kształt loda określony jest wielkością oraz rodzajem wafla, w jakim się znajduje. Nakładany warstwowo. Jednolita, delikatna, kremowa konsystencja. W stolicy Podhala lody zagościły w połowie XX wieku. Produkcja tego smacznego deseru związana jest z osobą piekarza Franciszka Żarneckiego, który (informacja na podstawie zaświadczenia z Cechu Rzemiosł Różnych) od 1947 roku prowadził w Rynku cukiernię ze sprzedażą lodów własnej produkcji.
Ser Gazdowski - Gołka (Pucok, Kara) 
Charakterystyczną cechą sera gazdowskiego jest to, że w całości wytwarzany jest on z mleka krowiego, stąd jego delikatny smak. A dokładniej jest robiony z podgrzanego mleka zaprawionego podpuszczką. Dawniej, ponieważ nie było podpuszczki, mleko zaprawiano klagiem, czyli żołądkami cielęcymi. Gołki są wytwarzane "najlepiej w pucierze drewnianej", wędzone są w "wędzarniku". Mleko do produkcji sera musi być dobrze podgrzane. Powinno mieć temperaturę 36-37 stopni. Ser należy dobrze zagnieść i wyparzyć w wodzie, a na koniec uformować kształt.  
MIĘSO I WĘDLINY 
Kiełbasa lisiecka 
Ulubiona wędlina Jana Pawła II produkowana jest w dwóch wsiach niedaleko Krakowa: Liszkach i Czernichowie (a jej podróbki w niezliczonych masarniach w całej Polsce). Swój delikatny smak zawdzięcza najlepszemu mięsu wieprzowemu z lokalnych hodowli. Trzeba jej spróbować, kiedy jest świeża i pachnąca dymem z wędzarni opalanej najlepszymi gatunkami drewna owocowego. 
Tuszka gęsi zatorskiej 
Gęś zatorska to rasa objęta światowym programem ochrony zwierząt gospodarskich zagrożonych wyginięciem. Zwierzęta hodowane są tradycyjnymi metodami, z wykorzystaniem ekologicznej karmy opartej o owies, trawę i ziemniaki. Dlatego mięso gęsi zatorskiej to dziś prawdziwy rarytas. Wyróżnia się znakomitymi walorami smakowymi oraz niską zawartością cholesterolu. 
Jagnięcina Podhalańska
Dziś powszechnie hoduje się w górach Polską Owcę Górską. Powstała ona w wyniku kojarzenia rodzimych matek z trykami rasy "cakla siedmiogrodzkiego" importowanymi z Rumunii i w mniejszym zakresie trykami owcy fryzyjskiej. Działania te poprawiły masę ciała dorosłych maciorek - ok. 50 kg, wydajność i charakter okrywy wełnistej, wydajność mleka. Przez cały okres wychowu podstawowym pokarmem jagniąt przeznaczonych do produkcji jagnięciny podhalańskiej jest mleko matek. Dopuszcza się dokarmianie jagniąt przeznaczonych do uboju przy wyższych masach ciała (powyżej 14 kg) zielonką pastwiskową i sianem oraz niewielkimi dodatkami pasz treściwych (jęczmień, owies, otręby). Pastwiska, gdzie odbywa się chów owiec, którego produktem jest jagnięcina podhalańska, nie są nawożone oraz charakteryzują się dużym zróżnicowaniem botanicznym, co wpływa na walory smakowe. Duży wpływ na ostateczny smak mięsa jagnięciny podhalańskiej ma specyficzna roślinność występująca na obszarze jej wytwarzania.  
GOTOWE DANIA 
Żurek po krakowsku 
Tradycja kiszenia żuru sięga w Małopolsce XIII wieku. W Archiwum Miasta Krakowa znaleźć można taki oto przepis na krakowski żurek: garście trzy mąki rżanej (żurkowej), kwarta wody po ugotowaniu, chleba prądnickiego lub krakowskiego malutka pajda, czosnku ząbek dla smaku, garnik mąki białej (pszennej). Zmiękczywszy wszystko w kamiennym garncu, odstaw na dwie noce blisko pieca (.). Do takiego żurku wystarczy dodać wędzonki, albo kiełbasy i . wspaniały obiad gotowy! 
Barszcz czerwony krakowski 
Barszcz czerwony to sztandarowe danie kuchni polskiej, znakomitą opinią cieszy się także wśród obcokrajowców. Na żyznych glebach w dolinach rzek: Prądnika i Szreniawy buraki uprawiano od stuleci nawet w małych przydomowych ogródkach. Każda gospodyni sporządzała "kwas buraczany" do przyrządzania smacznych zup, a także do bezpośredniego spożycia, jako zdrowy napój. W wielu domach robi się to do dziś. O wartości barszczu czerwonego niech świadczy fakt, że nikt nie wyobraża sobie bez niego stołu wigilijnego. 
RYBY 
Karp zatorski 
Ponad 1100 hektarów stawów i początki sięgające XII wieku i panowania księcia Bolesława Krzywoustego - to imponujące tradycje hodowli ryb w okolicach Zatora. Przez wiele lat karpie z Zatora na swoje stoły sprowadzali polscy królowie - stąd zachowana współcześnie nazwa gatunku ryby: karp królewski. Dziś turyści odwiedzają "Dolinę Karpia", gdzie można wędkować, uprawiać sporty wodne, spacerować, po prostu odpoczywać! 
CHLEB, BUŁKI, CIASTA
Obwarzanek krakowski 
Jeden z symboli Krakowa, turystom kojarzy się ze stolicą Małopolski, jak frankfurterki z Frankfurtem, a parmezan z Parmą. Już w roku 1496 król Jan Olbracht zarządził to, co zapewne niedługo "potwierdzi" Unia Europejska: prawdziwe obwarzanki można wypiekać tylko w Krakowie! Dziś na krakowskim rynku i w całym mieście kupuje się świeże i chrupiące obwarzanki do wyboru: z solą, makiem lub ziarnem sezamowym. 
Precelek krakowski 
Uwaga! Precelek, to nie to samo, co obwarzanek! To niewielki (o średnicy kilku centymetrów) owal z wewnętrznym splotem, twardy, gładki, kruchy, lekki, który bardzo długo zachowuje świeżość. Podobno król Jagiełło przed wyprawą pod Grunwald zamówił u krakowskich piekarzy kilkanaście wozów tego przysmaku! Dobrze, że przepis na precelki nie wpadł w ręce Krzyżaków... 
Chleb prądnicki 
Tradycja wypieku chleba prądnickiego sięga czasów Władysława Jagiełły. W 1421 r. biskup krakowski Wojciech Jastrzębiec nadał część gruntów w Prądniku Białym (dziś dzielnicy Krakowa) swemu kucharzowi, zobowiązując go jednocześnie do dostarczania chleba na stół biskupi. A był to - i wciąż jest! - chleb nie byle jaki: 14 kilogramów, metr długości i ok. pół metra szerokości! Na co dzień do sprzedaży trafia jednak wersja "mini" ważąca "tylko" 4,5 kilo... Znawcy mówią, że chleb prądnicki może zachować świeżość nawet przez kilka tygodni, a im bardziej czerstwy - tym smaczniejszy! 
Jodłownicki kołacz z serem 
W Małopolsce kołacz był znany od wieków - początkowo jako produkt wypiekany na uroczystości weselne i odpustowe. Tak też było w gminie Jodłownik w Beskidzie Wyspowym, gdzie tradycyjny kołacz z serem stał się przedmiotem swoistych zawodów: gospodynie od zawsze rywalizowały tu, która upiecze najlepszy placek. Dzisiejszy kołacz, podobnie jak te sprzed stuleci jest słodki, ze złocistą skórką i grubą warstwą serowego nadzienia. 
Bajgiel z Kazimierza 
Bajgiel to bułka wypiekana w kształcie pierścienia, najczęściej zdobiona przyprawami i dodatkami takimi jak: czarnuszka, kminek, mak, sól, posypka ziołowa, a także ser i cebula. Ta wyjątkowa bułka przed wypieczeniem musi zostać obgotowana, podobnie jak krakowski obwarzanek i precelek. Jego niepowtarzalny smak, chrupiącą i błyszczącą skórkę zawdzięczamy inwencji krakowskich piekarzy. Uważany za rarytas, gdyż był wypiekany z drogiej białej mąki. 
Chleb żarnowy z Łomnej
Tradycja wypieku chleba żarnowego w Łomnej jest bardzo długa i wiąże się z polską tradycją wypieku chleba domowego, a jego receptura była powszechnie znana wśród mieszkańców wsi i zbliżona do receptur zawartych i publikowanych w książkach kucharskich. Gospodynie domowe korzystały z mąki odpowiedniej granulacji przygotowanej na żarnach. W 1999 roku uruchomiono piekarnię, która zaczęłą produkować chleb na większą skalę. Receptura i sposób produkcji nie uległy większym zmianom i w dalszym ciągu jest to chleb bez dodatków i polepszaczy, pieczony tradycyjną metodą tj. w piecu opalanym drewnem. Do wypieku chleba wykorzystywane jest drewno mieszane (liściaste z iglastym). Na pierwszy wypał używa się buku, potem drewno miękkie.  
Ciasteczka wyśmienite
Są to okrągłe ciasteczka ze śmietankowo-kremową warstwą lukru, z widoczną liniową warstwą marmolady owocowej. Smak mają delikatny, słodki, maślany - typowy dla tego typu wyrobów, z kwaskowym posmakiem marmolady. Recepturę ciasteczek wyśmienitych opracowali nauczyciele pracujący w Zespole Szkół Gastronomicznych nr 2 im. Prof. Odona Bujwida w Krakowie w latach wojennych i powojennych. Zapisy w zachowanych dziennikach lekcyjnych (tej najstarszej szkoły gastronomicznej w Polsce) z roku szkolnego 1960/61 są pisemnym potwierdzeniem długoletniej tradycji produkcji ciasteczek wyśmienitych.  
Chleb jurajski 
Kolor skórki tego chleba jest brązowy, przechodzący często do ciemnobrązowego z dyskretną posypką z żytniej mąki na wierzchu. Zapach jest charakterystyczny dla wypieków produkowanych na kwasie żytnim. Chleb jurajski pieczony jest od początku lat 20-tych XX wieku według specjalnej receptury, która odpowiada za niepowtarzalny smak chleba i jest zakorzeniona w tradycji społeczności. Dzięki dodatkowi, jakim są płatki ziemniaczane, chleb utrzymuje długo świeżość i nie zawiera konserwantów. Na początku do produkcji stosowano głównie mąkę żytnią, ale z czasem dodano również mąkę pszenną, która to spowodowała lepszy smak.  
Z OWOCÓW I WARZYW 
Charsznicka kapusta kwaszona 
W gminie Charsznica na północy Małopolski kapustę uprawia się na polach o łącznej powierzchni aż 2 500 hektarów. Zbierana kapusta jest następnie kwaszona naturalnymi metodami, bez użycia konserwantów i polepszaczy, a jedynie z niewielkim dodatkiem soli. Lekko kwaśna, chrupiąca i jędrna - to właśnie prawdziwa kwaszona kapusta charsznicka. Nic dziwnego, że sława specjału z Charsznicy dawno przekroczyła granice Polski. Już w latach siedemdziesiątych charsznicka kapusta kwaszona wyróżniona została aż dwoma złotymi medalami na Wystawie Światowej w Londynie. 
Fasola "Piękny Jaś" z Doliny Dunajca 
Małopolskim królestwem fasoli jest dolina Dunajca. Wzdłuż tej rzeki, na odcinku od jezior zaporowych: Rożnowskiego i Czchowskiego, aż po Powiśle Dąbrowskie rozciągają się pola, na których rośnie "Piękny Jaś". Ziarna tej odmiany fasoli są stosunkowo duże, mają charakterystyczny nerkowaty kształt, a smak... Ocenicie go sami, kiedy spróbujecie małopolskiej zupy fasolowej. Smacznego! 
Łukowicka śliwka suszona 
Gmina Łukowica to jeden z największych z Małopolsce okręgów sadowniczych, znany z uprawy najwyższej jakości śliwek "węgierek". Śliwki suszy się tu od co najmniej 100 lat. Dawniej niemal przy każdym domu stała suszarnia, dziś jest ich nieco mniej, ale suszenie śliwek to wciąż silna lokalna tradycja. A lista potraw, do których potrzeba suszonych śliwek jest imponująca: bigos, krupnik, domowy smalec, schab ze śliwkami, itd. 
Suska sechlońska 
Lokalna legenda z okolic Laskowej mówi, iż nieznany już dziś z nazwiska proboszcz zadawał swoim parafianom jako pokutę za grzechy sadzenie drzew śliwy. Drzewa dobrze owocowały, a gospodarze zaczęli wykorzystywać śliwy do produkcji śliwowicy. Aby temu zapobiec proboszcz ogłosił, że śliwy nadal trzeba sadzić, ale owoce obowiązkowo poddawać suszeniu. Okazało się bowiem, że suszonych dymem śliwek nie da się przerobić na śliwowicę... Tradycja zapoczątkowana przez proboszcza jest kontynuowana do dzisiaj. Ojcowie i synowie nadal sadzą, suszą i sprzedają śliwki. A o tym, jak długa to tradycja, świadczy chociażby nazwa wsi Sechna: "sechnie" znaczy tyle, co "suszenie". 
Jabłko z Raciechowic 
Kalinka Czerwona, Kulon, Zorza Polarna, Cezar Wilhelm, Grafsztajn, Gołąbek, Landsberska - to nazwy odmian jabłoni uprawianych przed ponad wiekiem w okolicach Raciechowic. Dziś w raciechowickich sadach rośnie ponad 1,5 miliona drzewek. Roczne zbiory jabłek to ponad 30 tysięcy ton! Owoce dojrzewają w górskim klimacie Beskidu Wyspowego, który cechują m.in. wysokie różnice temperatury pomiędzy dniem a nocą. Dzięki temu raciechowickie jabłka zarówno smakiem, jak i barwą różnią się od jabłek z nizin. 
Jabłka łąckie 
W Łącku, bardziej znanym z wyrobu śliwowicy, uprawa jabłek trwa już od XII wieku. Dawniej suszone jabłka z Łącka znane były w wielu krajach europejskich. Dziś łąckie owoce to prawdziwy małopolski rarytas. Wyrazisty smak i zapach oraz wyjątkową soczystość jabłka łąckie zawdzięczają mikroklimatowi Kotliny Łąckiej. Ich "rumieniec" jest wyraźnie mocniejszy od jabłek nizinnych. Znakomicie nadają się również na owocowe soki. 
NAPOJE ALKOHOLOWE I BEZALKOHOLOWE
Śliwowica wyborna
Śliwowica wyborna to przedni destylat z Chełmskiej Góry nad Rabą. Przygotowuje się ją według starego przepisu produkcji destylatu ze śliw węgierek. Jest bezbarwna lub żółtawa (gdy przechowywana jest w beczce dębowej). Zawartość alkoholu wynosi 60 lub 70%. Sposób produkcji śliwowicy wybornej pochodzi z Łącka. Natomiast pierwsze wzmianki na temat produkcji destylatu można znaleźć w Kronikach Parafialnych z Chełma z roku 1736. 
Śliwowica Łącka 
Jak wynika z przekazów historycznych uprawa śliwek w rejonie łąckim znana była już w XII wieku. Natomiast rodzinne przekazy dzisiejszych mieszkańców Łącka sięgają przełomu ubiegłego i naszego stulecia. Wówczas to parafialne grunty wzięła w dzierżawę żydowska rodzina Grossbardów. Wtedy to łącki proboszcz, ksiądz Korab Pociełowski nie miał nic przeciwko temu, by rodzina ta na "księżnym" folwarku urządziła gorzelnię. Śliwowica Łącka jest bezbarwna, przechodząca w kolor żółtawy. Ma charakterystyczny, wyraźnie śliwkowy aromat. Poziom zawartości alkoholu jest nieco większy niż Śliwowicy wybornej i wynosi powyżej 70%.  
MIODY
Sądecki Miód Spadziowy
Miód płynny lub skrystalizowany zebrany przez pszczoły z drzew iglastych. Jest w postaci płynnej, ma zabarwienie ciemne: od brązowego poprzez ciemnobrązowy do czarnego z odcieniem czerwonawym lub zielonkawym. Miód skrystalizowany ma kolor jaśniejszy. Smak łagodny, przyjemny, mało słodki, lekko żywiczny leśny, delikatnie korzenny. Sporą powierzchnię lasów w powiatach: Nowosądeckim, Limanowskim oraz Gorlickim zajmują drzewostany jodłowe i świerkowe, w których występują główni producenci spadzi. Spadź pojawia się na tych gatunkach tylko w określonych miejscach - najczęściej w górskich kotlinach i dolinach na wysokości 200-700 m n.p.m., gdzie panuje specyficzny mikroklimat sprzyjający spadziowaniu. Ze względu na swoje walory smakowe, odżywcze i lecznicze sądecki miód spadziowy był przeznaczony głównie na eksport do Niemiec, Szwajcarii, Kanady i innych krajów. 
Małopolski Miód Spadziowy
Gęsta substancja płynna lub substancja stała o szarym, brązowym lub czarnym zabarwieniu. Smak łagodny, żywiczny, mało słodki, natomiast zapach jest słaby lekko korzenny lub żywiczny. Miód spadziowy występował i był pozyskiwany od niepamiętnych czasów na terenie obecnego województwa małopolskiego, głównie w jego południowej, zalesionej części, tzn. na Pogórzu, w Beskidach, Gorcach, Pieninach i Tatrach. Charakterystyczna dla miodu spadziowego jest nieprzewidywalność jego występowania. Może się pojawiać już w maju, dopiero we wrześniu, albo też wcale. Średnio występuje co 2 lata, ale naprawdę bogate zbiory zdarzają się co 5-10 lat. Pojawia się także czasem w pewnych tylko miejscach, a tuż obok, w sąsiedniej miejscowości już nie występuje. Wcześniej miód spadziowy nie był specjalnie odróżniany od innych rodzajów miodu. Dopiero badania naukowe przeprowadzane zwłaszcza w drugiej połowie XX wieku wykazały, że ma on niezwykle cenne właściwości lecznicze i odżywcze, w tym bardzo silne działanie antybiotyczne, wysoką zawartość mikro- i makroelementów, enzymów, kwasów organicznych i aminokwasów, w stosunku do miodów nektarowych. Przeważnie zawiera też mniej wody niż miody nektarowe. Ta mnogość składników biologicznie aktywnych miodu spadziowego warunkuje jego częste wykorzystanie w odżywianiu, profilaktyce i lecznictwie. Produkt ten, ze względu na swą dużą wartość dla zdrowia człowieka i uniwersalne zastosowanie, nazywany jest często miodem królewskim albo papieskim.  
INNE PRODUKTY
Balsam kapucyński
Tradycja wytwarzania sięga dwóch wieków, jego produkcja rozpoczęła się w Czechach w praskim klasztorze Ojców Kapucynów. Około 100 lat temu receptura balsamu została przekazana członkom zakonu Kapucynów w Krakowie, którzy od tego czasu, bez przerwy zajmują się jego produkcją i rozprowadzaniem. Rosnąca popularność balsamu, która spowodowała wzrost jego ceny, doprowadziła do podjęcia decyzji o rozpoczęciu produkcji balsamu na większą skalę i na sprzedaż. Obecnie produkcją balsamu (bez konfekcjonowania) zajmuje się jeden brat zakonny, który zna tajemnice jego receptury. Tajniki produkcji balsamu przekazywane są wybranemu następcy (tylko i wyłącznie członkowi Zakonu Kapucynów), który wykazuje się specyficznymi zdolnościami, przez obecnego kustosza receptury. Następca musi posiadać specyficzną wrażliwość sensoryczną umożliwiającą mu podjęcie decyzji o rozpoczęciu i czasie trwania każdego z etapów produkcji. Balsam kapucyński należy do specjalnej grupy środków spożywczych zwanych suplementami diety, a jego dobroczynne działanie wiąże się ze składem, łączącym dobrotliwe działanie ziół, miodu, propolisu oraz żywic balsamicznych.  
Sól wielicka
Historia warzenia soli na terenie Wieliczki jest znacznie starsza niż górnictwo solne. Udokumentowane są liczne ślady warzelnictwa od okresu neolitu aż po czasy współczesne. Warzelnictwo kiedyś oparte było na eksploatacji naturalnych, występujących na tym terenie źródeł solankowych. Z wydobywanej solanki uzyskiwano sól poprzez jej warzenie, odparowywanie wody. Z chwilą zanikania solanek w słonych źródłach rozpoczęło się wydobycie soli metodami górniczymi. Stopniowe pogłębianie źródeł doprowadziło do złoża solnego. Wydobywanie z kopalni soli kamiennej nie przerwało produkcji soli warzonej. Sól wielicka jest produktem drobnokrystalicznym. Jest biała wewnątrz i na zewnątrz. Jest oczywiście słona i bezzapachowa.  

1 komentarz:

  1. Your report is very interesting indeed. I invite You to see a great collection of views of borders (riigipiirid) in my Italian-Estonian site http://www.pillandia.blogspot.com
    Best wishes from Italy!

    OdpowiedzUsuń