Kiełbasa lisiecka

Kiełbasa lisiecka od Stanisława Mądrego smakuje wspaniale... Fot. BOGDAN HRYWNIAK
Kiełbasa lisiecka - tradycyjna wędzona kiełbasa wieprzowa, wytwarzana w gminach Liszki i Czernichów w województwie małopolskim. Jest produktem o chronionym oznaczeniu geograficznym w Unii Europejskiej.
Kiełbasa lisiecka to niezwykle smaczna i delikatna kiełbasa, której receptura powstała w latach międzywojennych. Od lat 30 XX wieku była wyrabiana wyłącznie w Liszkach nieopodal Krakowa, później także w Czernichowie. W czasie II wojny światowej wyrób tej kiełbasy był utrudniony, jednak nie zaprzestano go. W okresie powojennym masarze wyrabiali ją nadal, mimo, że nie było to legalne i czasem obarczone karami. Kiełbasa lisiecka jest wytwarzana do dzisiaj, w większości przypadków przez osoby zajmujące się tym w trudnych czasach jej produkcji, zachowane są przy tym tradycyjne receptury.
Obecnie kiełbasa ta jest obok tradycyjnych polskich kabanosów i kiełbasy krakowskiej uznawana za najbardziej popularną polska kiełbasę. Nic więc dziwnego, że 28 września 2005 ta małopolska wędlina została wpisana na europejską listę produktów tradycyjnych (nr 13), dzięki czemu uzyskała ona status chronionego specjału z Polski.
Kiełbasa lisiecka ma długość wianka 35–40 cm i jest naturalnie wędzona dymem z drewna olchowego. Wytwarzana jest wyłącznie z delikatnego mięsa wieprzowego - schabu i szynki. Ma ciemnobrązową barwę i lekko lśniącą skórkę. Dominuje w niej smak doprawionego mięsa wieprzowego z delikatnie wyczuwalną nutą pieprzu, aromatem czosnku i zaznaczoną obecnością soli.
1,5 kg chudego mięsa wieprzowego (szynka lub polędwica) i 0,5 kg mięsa wieprzowego tłustego
0,5 kg chudego mięsa z golonki
25 g peklosoli
5 g soli warzonej
3 g cukru
5 g pieprzu
2 g gałki muszkatołowej
1 ząbek czosnku
kiełbaśnice, jelita wieprzowe kaliber 36/38 lub 34/36
Wychładzamy mięso do temperatury od 2 do 6ºC. Następnie mielimy chude mięso z szynki w wilku (maszynce) przez siatkę o średnicy oczek od 20 do 30 mm, tłuste mięso wieprzowe - przez siatkę o średnicy oczek 8 mm. Dodajemy 25 g peklosoli, dokładnie mieszamy i odstawiamy na jedna dobę w chłodnym pomieszczeniu.
Następnego dnia mięso chude z golonki mielimy w maszynce przez siatkę o średnicy oczek 2 mm i kutrujemy lub miksujemy (można przepuścić przez podana siatkę 2–3 razy) z dodatkiem 0,4 kg lodu lub zimnej wody, przypraw i soli warzonej. Dodajemy tak przygotowane mięso do mięsa chudego i tłustego, a potem równomiernie mieszamy. Napełniamy bardzo ściśle jelita, formując je w wianki i wieszamy na kijach wędzarniczych.
Osadzamy od 3 do 4 godzin w pomieszczeniu, które powinno być chłodzone. Nagrzewamy wędzarnię, a następnie czekamy, aż jej temperatura obniży się do 60ºC. Wtedy wkładamy do wędzarni laski z kiełbasą i suszymy je przez 30 minut. Utrzymując temperaturę ok. 55ºC, wędzimy ją gęstym dymem (do wędzenia najlepiej jest użyć drewna bukowego lub olchowego) przez 90 minut. Potem podnosimy temperaturę do 80–90ºC i pieczemy w wędzarni przez 40–60 minut. Kiełbasa powinna mieć na powierzchni złocistobrązowy kolor. Po upieczeniu kiełbasę schładzamy do 18ºC.
http://swiat-wedlin.pl/przepisy-na-wedliny/przepisy-na-kielbasy/120-kiebasa-lisiecka
http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:C:2010:028:0026:0031:PL:PDF