Pieczona gęś

Jeśli robisz w tym roku świąteczny obiad, pójdź na całość i upiecz gęś. Odważ się. Nawet jeśli to będzie twój pierwszy raz. Na wszelki wypadek opracowałam plan awaryjny.

Kup gęś mrożoną, gotową do pieczenia, ważącą około czterech kilogramów. Teoretycznie jest to porcja dla sześciu osób, ale według mnie starczy dla dziesięciu. W święta wszyscy są przejedzeni. Mały kawałek mięsa o wyraźnym, mocnym smaku i atrakcyjne dodatki będą satysfakcjonujące. 
W czwartek przed Wigilią wstaw gęś bez zdejmowania folii do lodówki i zostaw tam na dwa dni. Jeżeli zapomnisz, możesz w piątek wieczorem wstawić ją na noc do zlewu z zimną wodą. Rozmrażać trzeba powoli. W Wigilię dokładnie umyj tuszkę, wytrzyj do sucha. Szyję i końcówki skrzydeł odetnij, zalej zimną wodą, dodaj listek laurowy, pieprz i ziele angielskie. Po zebraniu szumowin dodaj włoszczyznę i ugotuj intensywny wywar. Gęś natrzyj na zewnątrz i w środku mieszanką soli, świeżo mielonego pieprzu i soku z cytryny oraz słodkiej papryki i mielonego kminku. Dwie pierwsze przyprawy są obowiązkowe, resztę traktuj fakultatywnie. Jeśli wolisz, użyj suszonego majeranku, tymianku, musztardy. Tak przygotowaną gęś zostaw w lodówce do następnego dnia.

Cztery godziny przed przyjęciem wyjmij gęś z lodówki. Wypełnij wnętrze ptaka sześcioma całymi małymi kwaśnymi jabłkami. Dodadzą aromatu i wilgoci. Możesz nakłuć jabłka kilkoma goździkami, dorzucić gałązki selera naciowego lub suszone śliwki. Ja pomiędzy jabłka wrzuciłam nieobrane ząbki czosnku. Zepnij otwór przy szyi i na brzuchu szpilami kuchennymi lub zaszyj. Zwiąż sznurkiem ku sobie udka i skrzydła, by gęś piekła się równomiernie i dawała się przewracać. Rozgrzej piekarnik do 180 st. C. Połóż gęś na kratce w brytfance piersią do góry. Będzie wyciekało dużo tłuszczu, musi mieć gdzie spływać. Posmaruj gęś roztopionym masłem, wlej do brytfanki dwie szklanki wrzątku i wstaw całość do piekarnika. 
Kiedy skórka się zrumieni - po blisko 40 min - obróć gęś. Jeśli rumieni się za szybko, nakryj folią aluminiową i zmniejsz temperaturę do 150-160 st. C. Po dwóch godzinach obróć gęś ponownie, nakłuj przy udach, żeby tłuszcz mógł swobodnie wypłynąć. Przez cały czas pieczenia często zaglądaj do piekarnika i polewaj gęś sosem tworzącym się w brytfance. Piecz około trzech godzin (na jeden kilogram wagi ok. 50 min w piekarniku). Sprawdź, czy mięso jest miękkie, a jeśli trzeba zrumienić mocniej skórkę, zwiększ temperaturę. 
Gęś jest tłusta, to jej zaleta - nie ma ryzyka, że wyschnie na wiór. Wytapiający się tłuszcz jest idealny do powolnego smażenia. Zbierz gęsi smalec i koniecznie zachowaj, bo napiszę o tym po świętach. Sos, który pozostał na dnie brytfanki wraz przypalonkami, zagotuj ze szklanką wywaru ugotowanego wcześniej. Zredukuj i podaj w sosjerce obok. 
Pierwszą w życiu gęś piekłam na proszoną kolację dla kilku gurmandzistów. Czułam tremę jak przed wydaniem obiadu świątecznego dla rodziny męża w pierwszym roku po ślubie. Na wszelki wypadek wcześniej przygotowałam awaryjne danie z gęsi, na którym nie można się wyłożyć. 
Gęsie udka natarłam majerankiem, solą i pieprzem i zostawiłam na noc w lodówce. W dużym garnku obsmażyłam je na oliwie i udusiłam powoli do miękkości w małej ilości wody pod przykryciem. W sytuacji kryzysowej należy zdjąć skórę z udek (wygląda źle, jest miękka i bez koloru) i ułożyć udka płasko w natłuszczonym naczyniu żaroodpornym. Rozpuścić masło na patelni, dodać tartą bułkę, siekaną natkę, pieprz, pokruszone migdały i wymieszać. Polać gorącą bułką udka i wstawić do gorącego piekarnika. Udka się podgrzeją, a bułka ładnie zrumieni. Dodatki do obu wersji można wybrać z listy dołączonej poniżej.

Dodatki 
Namocz kilka suszonych grzybów, ugotuj i drobno pokrój. Zachowaną wodę połącz z odcedzonym wywarem z gęsi. Dodaj drobno pokrojone obrane mięso z szyjki i skrzydeł oraz grzyby. Ugotuj na tym kaszę gryczaną. 
Całe obrane ziemniaki wymieszaj z gęsim smalcem i ząbkami czosnku w łupinach, dodaj sól, pieprz i rozmaryn, upiecz w piekarniku. Łupinę z czosnku łatwo będzie zdjąć na talerzu, a czosnek rozmaśli się na ziemniakach. Czerwoną kapustę pokrój w wiórki. Surową wrzuć na patelnię z rozgrzaną oliwą, dodaj posiekany ząbek czosnku, sól i pieprz, chwilę smaż razem. Skrop octem winnym lub balsamico i dolej trochę wody. Duś pod przykryciem, aż zmięknie, ale pozostanie jędrna. Dodaj łyżkę żurawiny ze słoika. Wymieszaj, uzupełnij przyprawami. Czerwoną cebulę zeszklij krótko na oleju. Zalej octem winnym. Zagotuj i dobrze posłódź. Odparuj. Dodaj mrożone czarne porzeczki oraz łyżkę likieru porzeczkowego cassis. Uzupełnij przyprawami do smaku. Upiecz buraki. Pokrój w ósemki, podsmaż je na rozgrzanej oliwie, dodaj sól, pieprz i dżem malinowy (najlepiej przecierany, bez pestek). Smaż, aż buraki pokryją się malinową glazurą. Jeśli są za słodkie, dodaj trochę octu winnego. Do buraków pasują też porzeczki i pomarańcze. 
Dynię pokrój w kostkę. Usmaż na oliwie, dodaj sól, pieprz, cukier. Niech się zrumieni. Pod koniec wymieszaj z dżemem mirabelkowym. Ugotowaną brukselkę podgrzej na maśle z obranymi jadalnymi kasztanami (najlepiej z kupionymi, gotowymi w folii). Lekko zrumień, dodaj sól i pieprz. Marchewki pokrój w długie, grube słupki. Zrumień na oliwie, dodaj sól, pieprz, chilli i cukier. Wlej sok pomarańczowy i odparuj, aż dobrze zgęstnieje. Jabłka pokrój w ósemki. Zrumień je mocno i szybko na gorącym oleju, posyp solą, świeżo mielonym pieprzem i suszonym majerankiem.

Fot. Arkadiusz Ścichocki / AG 

Źródło: Wysokie Obcasy, Agnieszka Kręglicka