sobota, 6 czerwca 2009

Manchego



Manchego to bardzo popularny hiszpański ser twardy wyrabiany z owczego mleka na suchych równinach La Mancha, znanych wszystkim z powieści Cervantesa. Hodowana jest tam od dawna rasa owiec „manchega”, która daje mleko o zawartości minimum 6% tłuszczu. Obecnie znane są dwa typy sera manchego: ser wiejski robiony z surowego mleka i przemysłowy wytwarzany z pasteryzowanego mleka. W zależności od wieku sera ma on kolor od jasnobrązowego do ciemnoszarego. W miąższu widoczne są charakterystyczne małe dziurki. 
Do produkcji tego sera potrzebne jest świeże mleko owcze, które po wydojeniu jest przecedzone przez gęste sito i schłodzone do 4OC, następnie zostaje odtransportowane do serowarni. Tam podgrzewa się je do ok. 40OC i ścina podpuszczką. Powstały skrzep serowy miesza się specjalnymi widełkami, które rozdrabniają go do wielkości ziarenek ryżu. Następnie skrzep przekłada się do cylindrycznych, pofałdowanych od wewnątrz form. To pofałdowanie powoduje, że na zewnętrznej powierzchni krążków sera są widoczne zygzaki charakterystyczne dla tradycyjnego wyrobu serów, które niegdyś były ściskane sznurami konopnymi. Dziś resztkę serwatki usuwa się poprzez prasowanie. Po tej czynności sery trafiają do kąpieli solankowych na dzień lub dwa, po której następuje krótkie suszenie i długie dojrzewanie. Czas dojrzewania wynosi co najmniej 50 dni. W tym czasie na powierzchni sera tworzy się szarozielona pleśń, którą należy regularnie usuwać, jednocześnie przekładając sery. Gotowy ser manchego zawiera około 50% tłuszczu w suchej masie serowej. Ze względu na wiek wyróżnia się trzy rodzaje sera manchego: młody (fresco) mający 50 dni, stary (curado) 3-4 miesięce, oraz dojrzały (viejo). Im starszy ser tym wyrazistszy smak i aromat. 
Jest to doskonały ser stołowy, nadający się do kanapek, ryb, grzybów, sałatek, klusek i wielu innych dań. Pasuje także do oliwek i wina.

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz