Na Krymie można posmakować wielu z ormiańskich specjalności. Bardzo charakterystyczne dla tradycyjnej kuchni ormiańskiej są różne potrawy przeznaczone do długiego przechowywania, stanowiące zapasy na zimę. Wynika to naturalnych uwarunkowań Armenii. Zima na Wyżynie Armeńskiej jest bardzo surowa i trwa kilka miesięcy. W kuchni ormiańskiej dużo jest potraw z baraniny, jagnięciny oraz bakłażanów. Ormiańska dolma to nasze "gołąbki", ale zawijane w specjalnie przygotowane liście winogron. Podawany do niej jest zwykle macun - napój podobny do polskiego kefiru.
Kolejne specjalności tej kuchni to ryż z rodzynkami (na specjalne święta uformowany na kształt góry Ararat), gata-rodzaj placka przygotowywanego wg. bardzo starej receptury, na słodko dla dzieci, po wiejsku (czyli bez cukru) dla prawdziwych smakoszy, basturma - surowe mięso (polędwica) preparowane w solance i przechowywane przez jakiś czas pod ciężarem, przyprawione ziołami suszy się tygodniami, pasztet z ziołami i czosnkiem, midżurum - zapiekanka wołowa z dużą ilością czosnku, frykadelki megrińskie - kuleczki wołowe, przyprawione orzechami, rodzynkami i miętą, ormiański chleb niekwaszony - lawasz, dość często wykorzystywany jako składnik różnych ormiańskich potraw.
Dla Polaka jest on czymś pomiędzy naleśnikiem a macą. Charakteryzuje się tym, że prawie nie ma w nim miękiszu. Lawasz wypieka się w piecu o nazwie tonir, którego część przeznaczona do pieczenia ma kształt cylindryczno-stożkowy o średnicy 1-1.6 m w najszerszym miejscu. Piec jest zagłębiony w ziemi na 0.8-1.2 m, a do dna doprowadzony jest specjalny kanał, którym w czasie spalania drewna dochodzi powietrze. Po spaleniu drewna kanał jest zakrywany, a pozostawione na dnie pieca zwęglone, żarzące się węgle stanowią źródło ciepła w czasie pieczenia.
Ponadto kuchnia ormiańska słynie z zupy chorutowej zwanej gandżabur. Zupa gotowana na wywarze z kości i włoszczyzny, przypomina z wyglądu zupę szczawiową, przy czym kolor ten uzyskuje się zaprawiając ją kwaśną śmietaną z roztartym chorutem, czyli ormiańskiej przyprawy, której podstawowym składnikiem jest nać pietruszki. W zupie tej gotuje się uszka faszerowane zmielonym lub posiekanym surowym mięsem baranim lub wieprzowym z dodatkiem soli, pieprzu i drobno posiekanej cebuli.
W tradycji ormiańskiej stosowano zasadę, że im większa uroczystość i im dostojniejszy gość, tym uszka poswinny być mniejsze. Lepiono także jedno uszko specjalnie duże - "dołwat". Dwa wykrojone krążki ciasta łączono z nadzieniem w środku, a następnie łączono dwa przeciwległe brzegi ze sobą. Nie sklejone, prostopadłe dwa brzegi wyciągano tak, by możliwe było ich sklejenie z przeciwnej strony uszka. Znalezienie "dołwatu" w swoim talerzu wróżyło szczęście, a dla osób stanu wolnego rychły ożenek. Matki umiejętnie tak manewrowały chochlą, żeby dołwat trafił do talerza niezamężnej jeszcze córki lub syna.
Kolejne specjalności tej kuchni to ryż z rodzynkami (na specjalne święta uformowany na kształt góry Ararat), gata-rodzaj placka przygotowywanego wg. bardzo starej receptury, na słodko dla dzieci, po wiejsku (czyli bez cukru) dla prawdziwych smakoszy, basturma - surowe mięso (polędwica) preparowane w solance i przechowywane przez jakiś czas pod ciężarem, przyprawione ziołami suszy się tygodniami, pasztet z ziołami i czosnkiem, midżurum - zapiekanka wołowa z dużą ilością czosnku, frykadelki megrińskie - kuleczki wołowe, przyprawione orzechami, rodzynkami i miętą, ormiański chleb niekwaszony - lawasz, dość często wykorzystywany jako składnik różnych ormiańskich potraw.
Dla Polaka jest on czymś pomiędzy naleśnikiem a macą. Charakteryzuje się tym, że prawie nie ma w nim miękiszu. Lawasz wypieka się w piecu o nazwie tonir, którego część przeznaczona do pieczenia ma kształt cylindryczno-stożkowy o średnicy 1-1.6 m w najszerszym miejscu. Piec jest zagłębiony w ziemi na 0.8-1.2 m, a do dna doprowadzony jest specjalny kanał, którym w czasie spalania drewna dochodzi powietrze. Po spaleniu drewna kanał jest zakrywany, a pozostawione na dnie pieca zwęglone, żarzące się węgle stanowią źródło ciepła w czasie pieczenia.
Ponadto kuchnia ormiańska słynie z zupy chorutowej zwanej gandżabur. Zupa gotowana na wywarze z kości i włoszczyzny, przypomina z wyglądu zupę szczawiową, przy czym kolor ten uzyskuje się zaprawiając ją kwaśną śmietaną z roztartym chorutem, czyli ormiańskiej przyprawy, której podstawowym składnikiem jest nać pietruszki. W zupie tej gotuje się uszka faszerowane zmielonym lub posiekanym surowym mięsem baranim lub wieprzowym z dodatkiem soli, pieprzu i drobno posiekanej cebuli.
W tradycji ormiańskiej stosowano zasadę, że im większa uroczystość i im dostojniejszy gość, tym uszka poswinny być mniejsze. Lepiono także jedno uszko specjalnie duże - "dołwat". Dwa wykrojone krążki ciasta łączono z nadzieniem w środku, a następnie łączono dwa przeciwległe brzegi ze sobą. Nie sklejone, prostopadłe dwa brzegi wyciągano tak, by możliwe było ich sklejenie z przeciwnej strony uszka. Znalezienie "dołwatu" w swoim talerzu wróżyło szczęście, a dla osób stanu wolnego rychły ożenek. Matki umiejętnie tak manewrowały chochlą, żeby dołwat trafił do talerza niezamężnej jeszcze córki lub syna.
www.eastway.pl
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz