Grzanki z pasztetową

bułka podłużna - weka
1/2 kostki margaryny,
25 dkg pasztetowej,
kwaszony ogórek,
łyżka koncentratu pomidorowego,
ser żółty
Bułkę pokrajać na 18 - 20 kromek, posmarować je bardzo cienko margaryną i pasztetową a następnie koncentratem pomidorowym. Na każdą kromkę położyć cienki plasterek kwaszonego ogórka, posypać startym serem. Blachę wysmarować pozostałą margaryną, ułożyć grzanki i przed samym podaniem wstawić do zapieczenia do dość mocno nagrzanego piekarnika.

Ser Bursztyn

Bursztyn to ser o kolorze żółtym z bardzo rzadko rozstawionymi małymi dziurami. Jest to ser pleśniowy twardy.
Wytwarzany z najlepszego mleka krowiego z wybranych gospodarstw. Moczony 4 dni w solance. Jest to ser długodojrzewajacy, w zależności od jego wersji dojrzewa 6, 8 i 12 miesięcy. Ser ze specjalnej podpuszczki i szczepionek.Jest pierwszym wyprodukowanym w Polsce serem długodojrzewającym.
Ser ten ma złożony aromat z nutą maślaną, liści orzecha, wanilli i dojrzałej czereśni. Te łagodne posmaki przeistaczają się następnie w wyraźnie odczuwalną pikantność. Podczas jedzenia można wyczuć delikatne kryształki.
Bursztyn powinien być łupany, tak jak w przypadku parmezanu czy Grana Padano, oraz serwowany w pokojowej temperaturze.
Beczkowe wytrawne - Barolo, Rioja, Amarone, długo leżakujące wina półwytrawne -Tokaj, Sauternes, Madera, Marsala.
wg. www.seromaniacy.pl

CROQUE MONSIEUR

Deska serów

Sery w restauracji Magillo w Krakowie - pyszne!!
www.magillo.pl

Casu marzu

Casu marzu - gatunek wytwarzanego na Sardynii sera owczego. Casu marzu znany jest przede wszystkim z tego, że w wytwarzanym serze żyją larwy owadów (czerwie), stanowiące element składowy potrawy.

Sałatka z serem dor blue i winogronami

sałata lodowa
3 pomidory
1 duży ogórek
100 - 150 gr sera dor blue
winogrona ciemne
Sałatę rwiemy na drobno, pomidory i ogórka kroimy w średnią kostkę, mieszamy i odrobinę solimy.
Ser dor blue kroimy w kostę, winogrona na połówki. wszystko mieszamy.
Ser do blue to ser z niebieską pleśnią. Dosyć słony więc nie przesadzajcie z solą na warzywa.

Cepeliny, czyli pyzy ziemniaczane

20 szt ziemniaków (15 surowych i 5 gotowanych)
sól
Ziemniaki surowe obrać, umyć i zetrzeć na drobnej tarce (sokowirówka). Odcisnąć, nie wylewając soku, lecz odstawić na 10-15 min. Zlać z wierzchu, a osiadłą na dnie naczynia warstwę krochmalu wyjąć i dodać do odciśniętych ziemniaków. Dodać gotowane, tłuczone ziemniaki, osolić i dokładnie wyrobić. Formować kule, wielkości dużego jabłka, spłaszczyć, nakładać nadzienie i dobrze ścisnąć formując obłe, podłużne pyzy. Wkładać je pojedynczo do gotującej się, osolonej wody, uważając, aby nie przestała wrzeć. Gotować 25-30 min. Ugotowane pyzy wyjąć łyżką cedzakową, użyć na półmisku, polać stopionym masłem z dodatkiem śmietany lub innym sosem zharmonizowanym z rodzajem nadzienia.

Nadzienie z polędwicy wołowej:
50 dag polędwicy wołowej (może być tatar),
łyżka łoju wołowego lub świeżego smalcu,
pieprz, sól,
ząbek czosnku,
otarty majeranek
Polędwicę i łój wołowy posiekać tasakiem (zemleć w maszynce). Dodać pieprz, zmiażdżony z solą ząbek czosnku i majeranek; mięso dobrze wyrobić i nadziewać nim pyzy. Jeżeli zamiast łoju ma być użyty smalec, należy go stopić i wlać gorący do mięsa. Podawać z topionym masłem wymieszanym ze śmietaną.

Nadzienie z twarogu:
40 dag twarogu,
jajo,
łyżeczka masła,
sól,
listki zielonego estragonu lub świeżej mięty.
Twaróg przetrzeć przez sito, wbić jajo, dodać masło, drobniutko posiekany estragon lub miętę, sól i dokładnie wymieszać. Nadziać pyzy. Podawać polane stopionym masłem ze śmietaną.

Casciotta di Urbino

Provolone

Pochodzący z południowych Włoch ser Provolone, znany również jako Provola, zalicza się z uwagi na swoją konsystencję do grona serów twardych typu filata. Jest on więc bliskim krewniakiem sera Caciocavallo. Zaskakuje nas różnorodnością kształtów i nazw. W zależności od formy i wielkości określa się go innym mianem - Włosi są w tej kwestii bardzo kreatywni. Podczas gdy Giganti, Pancettoni i Topolino stanowią jego mniejsze wersje, to Pancette ma kształt walca, Mandarini, Meloni i Provole - kuli, a Ragusani - kwadratu. Owijany sznurkiem Provolone jest z reguły okrągły, owalny lub gruszkowaty. Pokrywa się go cienką i gładką warstwą żółtej parafiny. Jego zwarty, lekko elastyczny miąższ charakteryzuje mała ilość dziur i skala barw sięgająca od białej po żółtą. 
Provolone nabyć można w dwóch wariantach smakowych: łagodnym - tipo dolce w postaci sera podpuszczkowego, wyprodukowanego z udziałem podpuszczki cielęcej oraz pikantnym, tj. tipo piccante, w przypadku którego sięga się po podpuszczkę koźlęcą. Czas dojrzewania Provolone wynosi 2-6 miesięcy, a zawartość tłuszczu w suchej masie sięga 45%.

Halloumi

Halloumi to rodzaj sera solankowego półtwardego pochodzenia greckiego. Nazwę swą zawdzięcza słowu hallum – ser libański, w Turcji występuje pod nazwą hellim peyniri. Halloumi pochodzi zasadniczo z Cypru, mieszkańcy tej wyspy uważają ten ser wręcz za potrawę narodową. Od wielu stuleci wytwarzany jest z surowego mleka owczego i koziego, obecnie także z dodatkiem krowiego. Przy temperaturze ok. 33OC dodaje się do niego podpuszczkę a po pół godzinie tworzy się skrzep. Potem należy go podzielić ręcznie na wiele porcji, które układa się warstwowo w specjalnych drewnianych formach i mocno sprasowuje, by w ten sposób ułatwić odpływ serwatki. Taką masę zagotowuje się w uzyskanej serwatce i ponownie prasuje. Następnie kroi się ją w płaskie nieduże bloki i ubija póki jest jeszcze ciepła, nierzadko z dodatkiem świeżej mięty. Na końcu posolony ser przechowuje się w solance w temperaturze ok 2OC. Świeży lub dojrzały halloumi doskonale nadaje się do najróżniejszych dań i przystawek. Dzięki swym specyficznym właściwościom ser ten nawet w wysokiej temperaturze zachowuje swój pierwotny kształt i smak, ale oczywiście, można go także przetapiać, smażyć, używać do zapiekanek. Popularny jest sposób smażenia sera halloumi, obtoczonego w mąkę i usmażonego podobnie jak frytki w dużej ilości oleju, podany następnie w sosie vinaigrette z kaparami. Tak przyrządzony ser jest jednym z ulubionych dań Cypryjczyków. 
Obecnie produkuje się różne odmiany sera halloumi np. bez skórki, ale za to z listkami mięty, albo też z krowiego mleka. Ser halloumi nie jest popularny na szeroką skalę w Polsce, czego bardzo żałują wszyscy ci, którzy będąc choć raz na Cyprze, spróbowali tego specjału. 
 
 

Gorgonzola

Gorgonzola – jeden z najszerzej znanych włoskich serów, przerośnięty nitkami szlachetnej niebieskawej pleśni – wzięła swoją nazwę od miasteczka położonego niedaleko Mediolanu, gdzie według niektórych w 879 roku po raz pierwszy została wyprodukowana. Pozostali wskazują na naturalne jaskinie Valsassiny, które stwarzają idealne warunki do dojrzewania serów. Obecnie gorgonzola produkowana jest na dużym obszarze Włoch obejmującym głównie Lombardię i Piemont, a największe skupisko serowarów specjalizujących się w jej wyrobie stanowi piemoncka Novara. Dostępna w niemal wszystkich europejskich krajach, gorgonzola jest również jednym z najlepiej znanych włoskich produktów eksportowych.
Zawierający 48% tłuszczu ser wyrabiany jest z pasteryzowanego pełnego krowiego mleka. Podgrzewa się je do temperatury około 30°C, by następnie dodać podpuszczkę cielęcą i kolonie szlachetnej pleśni Penicillium glaucum. Domieszka podpuszczki powoduje ścięcie się mleka. Po rozdrobnieniu twarogu i odsączeniu serwatki wkłada się go w drewniane, mieszczące 14-15 kg sera formy zwane fassiroli lub fasere, które następnie na kilka dni przenoszone są do pomieszczeń o stałej temperaturze 20-22°C. Sery po wyjęciu z form obtacza się dokładnie z każdej strony w soli.
Gorgonzola dojrzewa od dwóch do czterech miesięcy w naturalnych kamiennych pieczarach lub specjalnie przygotowanych do tego celu piwnicach o stałej temperaturze 2-7°C i wysokiej wilgotności. Żeby zapewnić równomierny rozrost pleśni, sery napowietrza się, przekłuwając je z obu stron stalowymi igłami. Wyróżniamy trzy główne rodzaje gorgonzoli: bianco – bardzo młodą, opuszczającą piwnicę, zanim rozwinie się pleść, dolce – łagodną, lekko przerośniętą pleśnią, oraz piccante – dojrzewającą najdłużej, o dobrze wykształconej zielonkawej pleśni, która nadaje ostrego, gorzkawego smaku i charakterystycznego aromatu.
Gorgonzola, ze względu na swój wyrazisty smak, jest szeroko stosowana we Włoskiej kuchni. Jej dodatek do sosów, farszów i kremów pozwala nadać daniom głębi. Bardzo często też używa się jej jako składnika risotto, polenty czy pizzy. Gorgonzola stanowi świetną przekąskę, a także – w towarzystwie mocnego czerwonego wina – idealne zwieńczenie posiłku.

Manchego

Manchego to bardzo popularny hiszpański ser twardy wyrabiany z owczego mleka na suchych równinach La Mancha, znanych wszystkim z powieści Cervantesa. Hodowana jest tam od dawna rasa owiec „manchega”, która daje mleko o zawartości minimum 6% tłuszczu. Obecnie znane są dwa typy sera manchego: ser wiejski robiony z surowego mleka i przemysłowy wytwarzany z pasteryzowanego mleka. W zależności od wieku sera ma on kolor od jasnobrązowego do ciemnoszarego. W miąższu widoczne są charakterystyczne małe dziurki. 
Do produkcji tego sera potrzebne jest świeże mleko owcze, które po wydojeniu jest przecedzone przez gęste sito i schłodzone do 4OC, następnie zostaje odtransportowane do serowarni. Tam podgrzewa się je do ok. 40OC i ścina podpuszczką. Powstały skrzep serowy miesza się specjalnymi widełkami, które rozdrabniają go do wielkości ziarenek ryżu. Następnie skrzep przekłada się do cylindrycznych, pofałdowanych od wewnątrz form. To pofałdowanie powoduje, że na zewnętrznej powierzchni krążków sera są widoczne zygzaki charakterystyczne dla tradycyjnego wyrobu serów, które niegdyś były ściskane sznurami konopnymi. Dziś resztkę serwatki usuwa się poprzez prasowanie. Po tej czynności sery trafiają do kąpieli solankowych na dzień lub dwa, po której następuje krótkie suszenie i długie dojrzewanie. Czas dojrzewania wynosi co najmniej 50 dni. W tym czasie na powierzchni sera tworzy się szarozielona pleśń, którą należy regularnie usuwać, jednocześnie przekładając sery. Gotowy ser manchego zawiera około 50% tłuszczu w suchej masie serowej. Ze względu na wiek wyróżnia się trzy rodzaje sera manchego: młody (fresco) mający 50 dni, stary (curado) 3-4 miesięce, oraz dojrzały (viejo). Im starszy ser tym wyrazistszy smak i aromat. 
Jest to doskonały ser stołowy, nadający się do kanapek, ryb, grzybów, sałatek, klusek i wielu innych dań. Pasuje także do oliwek i wina.

Geitost helfet

Geitost to tradycyjny ser kozi o jasnobrązowym kolorze i słodkim smaku karmelu. Jest zupełnie nieznany poza granicami kraju, a w Norwegii zajadają się nim wszyscy. Najlepiej smakuje pokrojony bardzo cienko specjalnym nożem do serów i położony na kromce chleba.

Jego inna nazwa to Gudbrandsdalsost; od doliny Gudbrand, w której pierwotnie był produkowany. Ten ser nie każdemu musi smakować, jest bardzo tłusty, ma smak i kolor toffi. Niektórzy twierdzą nawet, że ten smak to coś pomiędzy karmelem a krówką. Można zjeść zaledwie dwa, trzy kawałeczki i czasem to już za dużo.

Geitost powstaje przez gotowanie serwatki aż do momentu, w którym karmelizuje się laktoza - stąd też bierze się brązowy kolor. Następnie masa wlewana jest do foremek, w których stygnie. 
Geitost jest serem kultowym. W czasie Bożego Narodzenia podawany jest z ciastem owocowym zrobionym na ostro. Świetnie nadaje się na słodkie founde, zaś marynarze zabierają go w dalekie podróże. Największym problemem jest to, że trudno do niego dobrać wino i nawet największe autorytety nie mogę sobie z tym poradzić. Mimo to, jak wyliczono, Norwegowie jedzą rocznie 10 tysięcy ton brązowego sera. 
Kilka lat temu wybuchła nawet afera narodowa, której powodem był geitost. We wrześniu 2000 roku norweskie media poinformowały, że brązowy ser jest za miękki, żeby kroić go łopatką! To był prawdziwy skandal. Łopatka do krojenia sera, skandynawski wynalazek z 1925 roku idealnie nadaje się do krojenia geitostu. W całą sprawę wmieszał się krajowy konsultant do spraw konsumentów, który oświadczył: „Jeżeli klient kupuje brązowy ser, którego nie może pokroić łopatką, to znaczy, że taki produkt ma wadę. Wtedy klient musi dostać swoje pieniądze z powrotem, albo dobry ser”. Wkrótce okazało się, że wadliwy ser zawierał zbyt dużo wody, która powinna stanowić zaledwie 19 proc. jego zawartości. Jednak atmosfera karmelowego skandalu jeszcze jakiś czas unosiła się w powietrzu. Wyjątkowi zapaleńcy mogą spróbować zrobić geitost domowym sposobem, co zostało opisane przez profesora chemii i biologii na anglojęzycznej stronie: http://www.biology.clc.uc.edu/fankhauser/ Cheese/Gjetost/Gjetost.html

http://www.ciastanastol.home.pl/index.php/article/Norwegia