Tunezja wg. Augusta Macke

August Macke (ur. 3 stycznia 1887, zm. 26 września 1914) – niemiecki malarz, ekspresjonista, członek grupy artystycznej Der Blaue Reiter. Jego twórczość ewoluowała od impresjonizmu, poprzez kubizm, orfizm, futuryzm do abstrakcjonizmu. Posługiwał się techniką olejną i akwarelą, malował portrety, kompozycje figuralne i pejzaże. Jego prace odznaczają się czystą kolorystyką i poetyckim nastrojem. Tworzył również drzeworyty, projektował ceramikę, dywany, hafty, gobeliny i zasłony.
W 1914 wspólnie z Louisem Moilliet i Paulem Klee podróżował po Tunezji, plonem tej wyprawy była seria akwareli uważanych obecnie za jego najcenniejsze prace.
www.Wikipedia.pl

Chermoula - szermula

Chermoula to ostra, marokańska przyprawa w formie pasty. Jej skład bywa różny, ale podstawowymi składnikami są czosnek i kolendra. Poza tym często zawiera oliwę, sos z cytryny, kumin i sól, czasem również cebulę, chilli, pieprz a nawet szafran.

½ pęczka natki, grubo posiekanej
½ pęczka kolendry, grubo posiekanej
2 czerwone cebule hiszpańskie, obrane i grubo posiekane
4 ząbki czosnku
1 łyżeczka mielonej kolendry
2 łyżeczki kuminu
1 łyżeczka ras el hanout (mieszanki przypraw marokańskich)
1½ łyżeczki mielonej kurkumy
1 łyżeczka chilli w proszku
1 łyżeczka wędzonej papryki
2 łyżeczki soli morskiej
1½ - 2 świeżych cytryn, wyciśniętych
oliwa z oliwek

Zmiksować dokładnie wszystkie składniki. Ilość oliwy czyni marynatę bardziej lub mniej płynną.

Inny przepis:

pęczek świeżej kolendry
pęczek natki
cytryna
2 ząbki czosnku
mała czerwona papryczka chilli
2 łyżeczki sproszkowanej papryki
oliwa z oliwek

Wykonanie jak wyżej.

Używamy jako marynaty do ryb i owoców morza lub jako przyprawy do upieczonego już mięsa.

Harissa

Harissa – ostra, używana w Tunezji i Libii pasta wytwarzana z papryki chili i czosnku, często też z kolendrą, kminkiem zwyczajnym i rzymskim oraz/lub dodatkiem oliwy. Może także zawierać pomidory. Tradycyjny dodatek potraw kuchni tunezyjskiej i innych krajów Maghrebu. Harissa sprzedawana jest przeważnie w tubkach i puszkach. Używana jest głównie jako dodatek do kuskusu, makaronów, kanapek i zup.
Ciekawostką jest fakt, że ostrość harissy maleje wraz z ilością oliwy, której się do niej doda. Arabowie w ten sposób regulują ostrość przyrządzanych przez siebie potraw. Ma to sens, ze względu na fakt, że odpowiadająca za ostrość papryczek chilli kapsaicyna jest rozpuszczalna w tłuszczach (i alkoholu).

- 2 łyżeczki mielonego chili,
- duży pomidor, obrany i wypestkowany,
- 5 ząbków czosnku,
- 3 łyżki oliwy z oliwek,
- 1/4 łyżeczki zmielonej kolendry,
- szczypta soli.
Ponadto - trochę oliwy.

Składniki zmiksować na jednolitą masę. Przełożyć do miseczki, w której będzie podany, i zalać po wierzchu odrobiną oliwy.
12 papryczek chilli (bez nasion)
4 ząbki czosnku 
1 łyżeczka kminku 
1 łyżeczka soli 
oliwa z oliwek, 
kolendra,
pieprz
Zakładamy gumowe rękawiczki i siekamy paprykę na drobne kawałki. Namoczyć je w ciepłej wodzie, odsączyć i zabieg ten jeszcze raz powtórzyć. Dokładnie odsączyć (wycisnąć) papryczki uciskając je. Zmiksować paprykę z pozostałymi składnikami przepisu i dokładnie umieścić w słoiczku zalewając na wierzch warstwą oliwy. Przetworzona tak papryka wytrzymuje do 6 miesięcy. Używać jako dodatek do potraw.